[发明专利]一种百合发酵制品及其制备方法

说明书

本发明提供一种百合发酵制品及其制备方法。其中该制备方法包括如下步骤：将百合与水混合打浆，得到打浆液；向打浆液中接入种子液进行发酵，至发酵液中还原糖含量低于1％；对发酵液实施固液分离，并取清液进行均质和杀菌，得到百合发酵制品，其中，种子液是在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；培养基包括：氮源、碳源、无机盐、促进剂和抑制剂、百合浆、苹果浆、番茄浆、水。本发明提供的制备方法，能够充分保留百合中的功效成分，而且使百合发酵制品能够具有良好的风味。

技术领域

本发明涉及一种百合发酵制品及其制备方法，具体涉及一种提取百合中的功效成分的发酵工艺，属于农产品深加工和食品发酵技术领域。

背景技术

百合是多年生草本，株高70～150厘米，鳞茎为球形，淡白色，先端常开放如莲座状，由多数肉质肥厚、卵匙形的鳞片聚合而成。百合除含有蛋白质21.29％、脂肪12.43％、还原糖11.47％、淀粉1.61％，及钙、磷、铁、每百克含1.443毫克维生素B、21.2毫克维生素C等营养素外，还含有一些特殊的营养成分，比如秋水仙碱等生物碱。这些成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养滋补之功效，而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。中医认为鲜百合具有养心安神，润肺止咳的功效，对病后虚弱的人非常有益。

发酵工艺是目前为提取百合中的功效成分所常采用的手段，但是采用常规的发酵工艺，往往会使百合中的多糖、甾类糖苷等功效成分大量损耗，被菌种利用后转化为有机酸或其他发酵产物，所得到的发酵制品未能有效保留百合中的功效成分。因此，仍旧期待开发一种百合发酵工艺，以充分保留百合中的功效成分。

发明内容

针对现有技术中的上述缺陷，本发明提供一种百合发酵制品的制备方法，能够充分保留百合中的王百合苷和皂甙等功效成分，使得到的百合发酵制品具有良好的保健功效。

本发明还提供一种百合发酵制品，是采用上述制备方法制得。该百合发酵制品充分保留了百合中的王百合苷和皂甙等功效成分，具有良好的保健功效。

为实现上述目的，本发明首先提供一种百合发酵制品的制备方法，包括如下步骤：

将百合与水混合打浆，得到打浆液；

向打浆液中接入种子液进行发酵，至发酵液中还原糖含量低于1％；

对发酵液实施固液分离，并取清液进行均质和杀菌，得到百合发酵制品，其中，种子液是在培养基上分别接入肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行扩培，并将相应得到的扩培液进行混合得到；

该培养基包括如下重量份的组分：氮源：0.6～1.5份、碳源：0.3～0.8份、无机盐：0.51～1.63份、促进剂0.05～0.2份、百合浆：0.3～0.8份、苹果浆：0.3～0.8份、番茄浆：0.3～0.8份、水：93.5～98份。

本发明提供的百合发酵制品的制备方法，通过采用特定培养基培养的特定菌种对百合原料进行发酵，能够定向利用百合原料中的碳源和氮源以减少对百合中功效成分的消耗，并确保百合中功效成分的释放，从而使其中的功效成分充分保留到百合发酵制品中。

本发明对于百合原料的种类不做特别限定，目前可食用或药用的百合均可。一般情况下，百合与水的质量比可控制在1：(3～9)。具体可根据百合原料中的水分含量合理调整水的加入量。一般情况下，若所用百合原料为干百合，则水的加入量一般为干百合质量的7～9倍；若所用百合原料为鲜百合，则水的加入量一般为鲜百合质量的3～5倍。

在本发明具体实施过程中，当所用百合原料为干百合时，为更好的实现复水打浆，最好先将干百合在50℃～60℃的热水中浸泡半小时左右，然后再加水打浆。