[发明专利]具有降低的麦芽汁风味的低酒精啤酒

说明书

本发明涉及具有0‑1.0vol.％的乙醇含量、包含至少0.001μg/l乙基‑2‑甲基戊酸酯(EMP)的啤酒。已经发现EMP具有强烈的麦芽汁风味掩盖效果。本发明的啤酒具有低的麦芽汁风味和较少的强烈风味，并且通常被认为是清新的。

本发明涉及具有特别好的麦芽汁味道掩盖性质的酯，其已被发现是啤酒味道的重要贡献因素。

背景技术

啤酒是全世界最受欢迎的含酒精饮料。其通过使用将糖转化为乙醇(“酒精”)的酵母发酵衍生自谷粒的含糖水性介质来制备。啤酒的生产过程通常是已知的。啤酒通常由诸如大麦的谷物制成，但也可以使用诸如小麦或高粱的其它谷物类型。啤酒通常由包括以下基本步骤的方法生产：糖化谷粒和水的混合物以生产麦芽浆；将麦芽汁中的麦芽浆与麦糟分离；将麦芽汁煮沸以产生煮沸的麦芽汁；将煮沸的麦芽汁用活酵母(例如巴氏酵母(Saccharomyces pastorianus)或酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae))发酵以产生发酵的麦芽汁；使发酵的麦芽汁进行一个或多个进一步的处理步骤(例如后熟和过滤)以产生啤酒；以及将啤酒灌装在密封容器(例如瓶、罐或桶)中。

在生产大麦麦芽啤酒的示例性方法中，对大麦进行麦芽化，这意指使其发芽并且随后干燥(“焙燥”)以生产麦芽。该方法对于味道和颜色化合物的形成和酶的形成是重要的，所述酶对于进一步的风味发展和淀粉降解是重要的。随后，将麦芽研磨并且悬浮在水中(“糖化”)。加热麦芽浆以促进淀粉降解。随后的过滤产生麦芽汁，其是或多或少澄清的可发酵糖的水溶液，其还含有各种风味剂和香味剂以及许多其它化合物。在麦芽汁中，存在期望的和不期望的味道和香味化合物。由过量醛存在而造成的过于“麦芽汁”风味通常被认为是不期望的。

煮沸麦芽汁以将其灭菌，沉淀蛋白质并且浓缩。任选地添加酒花，以增加苦味和风味。去除沉淀之后，使该混合物进行发酵。发酵导致可发酵糖转化成乙醇和二氧化碳，并且还导致各种新的风味化合物的形成，其中包括酯。同时，啤酒的发酵去除了大部分的醛，从而防止了所得啤酒的麦芽汁风味。发酵之后，可以过滤和/或储存啤酒，以便优化外观和味道。

与啤酒的酒精含量有关的健康问题和增加交通安全意识已经引起了对具有低酒精含量或甚至零酒精含量的啤酒的兴趣。目前，存在两种用于制备具有低酒精含量或零酒精含量的啤酒的主要技术：普通(含酒精的)啤酒的脱醇，以及通过借助于适应性发酵限制酒精形成的方法(“限制酒精发酵”)制备啤酒。

啤酒的脱醇是对常规酿造的啤酒进行，并且被设计成去除乙醇，但尽可能少地去除其它风味组分。可以通过例如普通啤酒的精馏、反渗透或透析来实现脱醇。然而，在啤酒脱醇时防止风味剥夺是具有挑战性的。因此，脱醇啤酒的缺点是单调的风味，这可以通过添加风味(味道和气味)化合物来校正以便获得可接受的啤酒。然而，由于多种化合物一起负责赋予风味，因此风味是复杂的，所以通常认为脱醇并随后调味的啤酒的味道不如普通啤酒的味道宜人。

低酒精或零酒精啤酒也可以通过限制酒精发酵来制备。限制酒精发酵是在很少或没有乙醇形成(或至少完全发酵过程导致很少或没有净酒精形成)的条件下发酵麦芽汁的方法。

一个重要的方法是冷接触发酵。当麦芽汁在低温下发酵时，酵母几乎不产生酒精，但它确实产生一些风味组分，例如酯，即使每种酯的量可能与常规发酵获得的量不同。因此，通过添加风味剂和香味剂进行风味校正对于限制发酵的啤酒而言通常也是必需的。此类啤酒的味道通常也被认为不如普通啤酒宜人。

因此，现有的低酒精或零酒精啤酒通常缺乏易饮性。大多数人仅在一杯或两杯之后就对该味道变得饱和，这与饮用普通含酒精啤酒相反。味道饱和及导致的缺乏易饮性通常是由过强的风味而引起的，所述过强的风味是由高醛水平引起的过强的麦芽汁风味和过高的甜度引起的。本发明提供了克服了这些缺点的啤酒。

发明内容