[发明专利]奶精组合物

说明书

本发明涉及包含具有特定中值分子量的植物蛋白质、碳酸氢钠和柠檬酸的粉末状奶精组合物，该粉末状奶精组合物在添加到饮料诸如咖啡中时具有良好的感官特性并且是稳定的，而不需要另外的稳定剂。

技术领域

本发明涉及包含植物蛋白质、碳酸氢钠和柠檬酸的粉末状奶精组合物。

背景技术

奶精(creamer)广泛用作例如咖啡、可可、茶等冷热饮料的增白剂和质地/口感调节剂。它们常常用于替代乳和/或乳制奶油。奶精可加入各种不同的风味剂，并且提供增白效果、口感、稠度以及更顺滑的质地，并且可为粉末状或液体形式。

越来越多的消费者对食物产品中可能被认为是合成或人造的添加剂感到担忧。因此，对于不含此类添加剂的可商购获得的奶精存在需求。通常，奶精包含稳定剂，诸如水性胶体、缓冲盐、合成乳化剂或增白剂，它们通常被消费者认为不是天然的。然而，通常需要这些感觉到的人造食品成分来保证奶精在倒入咖啡或其它饮料后的物理稳定性。此外，它们还需要在饮料中实现所期望的增白和质地/口感效果。在没有这些成分的情况下，咖啡奶精的稳定性低得多，并且表现出减少的增白效果和不良的感官效果。此外，在不存在合成或人造添加剂的情况下，奶精的严重物理不稳定和功能性的丧失可在成品饮料中发生。

在不存在缓冲剂诸如磷酸盐和/或水性胶体的情况下，大多数基于乳制品、非乳制品和植物的奶精在低pH和高矿物含量的饮料中经历物理分离。物理分离通常被称为絮凝、凝固、结块、聚集或沉降。该现象首先涉及乳液液滴的排放，然后涉及液滴的聚集。为了使奶精在饮料中表现良好，当添加到饮料中时，乳液应是稳定的并且没有聚集体或团块，直到饮料被完全饮用为止。当添加到饮料中时，它应提供良好的感官特性而没有任何物理不稳定性。

发明内容

本发明人惊奇地发现，可通过向包含植物蛋白质和植物油的奶精组合物中添加小苏打(碳酸氢钠)来获得粉末状奶精，该粉末状奶精在添加到饮料中时是稳定的并且在不添加人造添加剂的情况下具有良好的感官特性和增白能力。因此，本发明涉及粉末状奶精组合物，其包含按重量计1％至8％的植物蛋白质；按重量计12％至50％的植物油；按重量计25％至80％的碳水化合物；按重量计0.5％至5％的碳酸氢钠；按重量计0.2％至3％的柠檬酸；并且其中植物蛋白质具有包含在800道尔顿至20,000道尔顿的范围内的中值分子量。在另外的实施方案中，本发明涉及咖啡或茶饮料组合物、饮料胶囊以及生产粉末状奶精组合物的方法。

附图说明

图1示出了用具有良好乳化特性的根据本发明的粉末状奶精获得的脂肪滴分布。

图2示出了用具有不良乳化特性的粉末状奶精获得的脂肪滴分布。

具体实施方式

根据本发明的植物蛋白质可为来源于植物材料的适合人类食用的任何蛋白质。根据本发明的植物蛋白质可有利地替代粉末状咖啡奶精中的基于乳制品的蛋白质，同时在添加到饮料中时保持良好的感官特性并且避免任何物理不稳定性。预期植物蛋白质避免粉末状奶精絮凝、凝固或结块的能力将不同于基于乳制品的蛋白质(例如酪蛋白酸钠)的能力。本发明人实际上观察到，并非所有天然或甚至部分水解的植物蛋白质都可有效地稳定水包油乳液，从而避免受权利要求书保护的粉末状奶精在液体诸如咖啡中重构时出现絮凝、凝固、结块或聚集。

优选的植物蛋白质是大豆蛋白质、稻蛋白质、豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、马铃薯蛋白质、低芥酸菜籽蛋白质、大麻蛋白质、燕麦蛋白质、亚麻籽蛋白质、蚕豆蛋白质、小扁豆蛋白质以及它们的组合。蛋白质可为任何合适的形式，例如为纯化形式，例如作为蛋白分离物或蛋白质粉，或者其可为植物成分的形式，该植物成分包含蛋白质以及其它化合物诸如碳水化合物和/或油，例如为粉的形式，诸如稻米粉、玉米粉、木薯粉或燕麦粉，或压碎或研磨的植物部分，例如坚果、杏仁、大豆、燕麦、藜麦、大麻和豌豆以及它们的任何组合。植物蛋白质按重量计以1％至8％、优选1％至5％、更优选1.5％至4％的量存在于粉末状奶精组合物中。