[发明专利]成形比萨面团的方法和装置

说明书

本发明涉及一种成形用于制作比萨等的底部的食品面团的方法和实施该方法的装置。该方法提供了在两个表面(45，50)之间压缩预定质量或剂量(D)的面团，并通过使所述表面中的一个变形来按摩面团，所述表面由柔性隔膜(45)组成，面团在柔性隔膜(45)上被加工。为此目的，成形机器包括布置在隔膜(45)下方的空转的锥形辊(21，22)，锥形辊围绕竖直轴线(Y)进行旋转运动并且在隔膜(45)的外弧面上辊压。在成形过程期间，面团由可移动的板或盖(50)挤压。

技术领域

在总体方面，本发明涉及食品面团的加工，该食品面团用于成形加工随后用于制作菜肴的底部。

背景技术

在进一步描述之前，值得立即指出的是，为了清楚和简单地描述本发明及其特征，在本说明书和本发明的具体技术方案中将主要参考比萨以及通过加工比萨面团来制作比萨。

然而，这不应被解释为限制，这是因为本发明也可应用于用于制作其它菜肴的食品面团，例如小饼(piadina)、阿拉伯面包、希腊匹塔饼(Greek pita)、南美玉米卷(SouthAmerican taco)和世界上各种美食和烹饪传统的其它类似菜肴。

因此，考虑到这一点，可以说，当在比萨店和餐馆手动制作比萨，即手工制作比萨时，或者通过使用合适的机器工业地制作比萨时，该方法从由含有面粉、水和发酵剂的预定质量组成的面团开始，然后将该面团铺开以获得具有特征性圆形形状的仅几毫米厚的层，通常称为比萨底部。

然后，根据许多可能的食谱(玛格丽塔(Margherita)，那不勒斯(Neapolitan)等)，在该底部上放置其它用于比萨的配料，该配料包括奶酪、番茄酱、橄榄、凤尾鱼和制作菜肴所需的所有其它配料。

注意，这些操作步骤经过必要的修正同样适用于手动或手工制作比萨，并且也适用于工业或自动化生产。

比萨面团可以在有或没有工具的情况下被手动加工，该工具例如为擀面杖或其它适于摊开面团并减少其厚度的工具。

使用手仅需要一些能力和手动技能，这是经验丰富的专业人员(例如所谓的比萨制作者)的典型特征；尽管这些人通常是非常有能力的且熟练的，然而可以理解，完全用手加工比萨面团不可避免地是一个耗时的过程。

还应当考虑到，当完全用手加工面团时，结果将取决于操作人员，由于操作人员不是机器，他/她的表现可能随时间不同或与另一比萨制作者的表现不同。

事实上，如可以直观地理解的，比萨制作者的心理物理状况根据诸如疲劳或注意力集中的情况而改变(例如，他/她在工作班次开始时比在结束时更有精神)，并且这影响最终产品的性能和品质的均匀性。

另一方面，当使用例如擀面杖的工具来摊开面团时，加工进行得更快，但这将导致面团的更高的化学-物理应力，具有改变其感官特性并且因此改变由此获得的产品的品质的风险。

为了克服这种情况，已经将机器设计为以自动(或半自动)方式加工面团并获得比萨底部。

这些基本上是在两个平坦表面之间挤压面团的压力机，以便根据期望的盘状构造使面团变薄，同时径向扩展。

另一种机器类型由辊压机组成，该辊压机包括两个彼此相对布置的机动辊，这两个辊之间的距离允许面团在它们之间通过。

在这种情况下，获得了具有期望厚度的面团条带，这使得如果需要圆形比萨底部，则面团将必须经受进一步成形；从工业角度来看，这种解决方案意味着额外的加工步骤，这不可避免地导致生产成本和时间的增加。

此外，通过辊来辊压面团会在面团的质量中产生机械应力，这会使面团劣化或以任何方式使其改变，从而不利地影响最终产品。