[发明专利]发酵乳和发酵乳的制造方法

说明书

制备工序是制备原料乳。乳糖分解工序是使用乳糖分解酶，将制备的原料乳中所含的至少一部分乳糖进行分解。乳糖被分解了的原料乳中的乳糖浓度相对于原料乳的总量为2.5质量％以下。在至少一部分乳糖被分解了的原料乳中，添加乳酸菌，并使添加有乳酸菌的原料乳发酵。

技术领域

本发明涉及发酵乳和发酵乳的制造方法，更详细而言，涉及控制由乳酸菌产生的多糖类的量的发酵乳和发酵乳的制造方法。

背景技术

发酵乳是通过使添加了乳酸菌起子的原料乳发酵而制造的。保加利亚菌、嗜热链球菌等乳酸菌用作乳酸菌起子。乳酸菌中，也存在大量会产生胞外多糖(exopolysaccharide：EPS)的菌株。

已知EPS不仅有利于发酵乳的稳定性，而且通过摄取至人体内从而得到益生菌的效果。例如，已知由作为保加利亚菌的一种OLL1073R-1株(德氏乳杆菌保加利亚亚种，Lactobacillus delbruechii subsp.bulgaricus OLL1073R-1株)产生的EPS中，有预防自身免疫病的效果。已知用OLL1073R-1株制造的发酵乳中，有NK细胞的活化、患感冒的减少等效果。

如此，通过利用产生EPS的乳酸菌、由乳酸菌产生的EPS，可以提供有利于健康的功能性食品。为了有效地制造这样的功能性食品，需要提高功能性食品中所含的EPS的量。

专利文献1中公开了一种发酵乳的制造方法，其通过使添加了磷酸盐的原料乳发酵，可以提高EPS的产生量。磷酸盐在发酵乳中作为pH缓冲材料发挥功能。磷酸盐可以在原料乳的发酵中延长能够使乳酸菌增殖的pH区域的时间，因此，可以提高源自乳酸菌的EPS的产生量。

专利文献1：国际公开第2014/84340号公报

发明内容

发明要解决的问题

本公开的课题在于，提供：包含大量EPS的发酵乳、和能提高EPS的产生量的发酵乳的制造方法。

用于解决问题的方案

本公开的发酵乳是通过使原料乳发酵而制造的。在原料乳发酵开始之前，原料乳中的乳糖浓度相对于原料乳的总量为2.5质量％以下。

本公开的发酵乳中，发酵乳的乳糖浓度相对于发酵乳的总量可以为1.25质量％以下。

本公开的发酵乳中，EPS的量可以为使原料乳发酵而不使原料乳中所含的乳糖分解的发酵乳中所含有的EPS的量的1.05倍以上且4.2倍以下。

本公开的发酵乳可以含有保加利亚菌。发酵乳中所含的保加利亚菌的数量可以为使原料乳发酵而不使原料乳中所含的乳糖分解的发酵乳中所含有的保加利亚菌的数量的1.08倍以上且4.7倍以下。

本公开的发酵乳中，可以含有：作为保加利亚菌的OLL1073R-1株；和，25(mg/kg)以上且100(mg/kg)以下的EPS。

本公开的发酵乳的制造方法具备制备工序、乳糖分解工序和发酵工序。制备工序是制备原料乳。乳糖分解工序是使用乳糖分解酶，将制备的原料乳中所含的至少一部分乳糖进行分解。发酵工序是在至少一部分乳糖被分解了的原料乳中，添加乳酸菌，并使添加有乳酸菌的原料乳发酵。乳糖被分解了的原料乳中的乳糖浓度相对于原料乳的总量为2.5质量％以下。

发明的效果

本发明的发酵乳可以含有比以往发酵乳更多的EPS。另外，本发明的发酵乳的制造方法可以通过添加至原料乳的乳酸菌起子而提高EPS的产生量。

附图说明

图1为示出本发明的实施例1～6的发酵乳中的EPS含量、保加利亚菌数、嗜热链球菌数的表。