[发明专利]具有高含量可缓慢消化的淀粉的软质烘焙产品

说明书

本发明提供了一种烘焙食品，该烘焙食品包括包含淀粉并且具有总淀粉含量的糊化组分，该烘焙食品具有每100克即食型烘焙食品至少15克的可缓慢消化的淀粉含量，并且烘焙食品的总淀粉含量的至少20％是糊化的。

相关申请的交叉引用

本申请要求提交于2017年10月6日的美国专利申请62/569,219的优先权的权益，该专利申请全文以引用方式并入本文并且用于所有目的。

背景技术

本发明整体涉及具有高含量可缓慢消化的淀粉的食物产品，诸如包括烘焙食品在内的即食型食物产品，包括具有高含量可缓慢消化的淀粉的软质烘焙食物产品。

软质烘焙的烘焙食品的高水分面团或面糊体系通常在提供高含量的可缓慢消化的淀粉(“SDS”)方面面临着技术挑战。较高含量的可缓慢消化的淀粉与各种健康益处相关联，诸如血流中连续的葡萄糖释放，以及与持续的能量释放相关联的低血糖应答或中度血糖应答。本发明涉及富含SDS的食物产品。那些产品可包括软质质构食物产品诸如软质糕饼和/或具有高含量糊化淀粉的产品。

发明内容

希望生产出具有内聚或非易碎结构(诸如磅饼)以及高含量可缓慢消化的淀粉的烘焙食物产品。所实现的令人惊奇的结果之一是具有高糊化程度、低结构破碎程度且同时具有高含量可缓慢消化的淀粉的烘焙食品。在一个实施方案中，烘焙食品(例如即食型烘焙食品)包括每100g烘焙食品至少14g的可缓慢消化的淀粉含量、至少0.7的烘焙食品的水活度；以及20％至80％为糊化的总淀粉含量。在一些实施方案中，总淀粉含量的至少30％、或至少50％是糊化的。在其他实施方案中，总淀粉含量的30％至70％是糊化的。

在一些实施方案中，烘焙食品基本上由软质糕饼组成。在一些实施方案中，烘焙食品基本上不含内含物、填充物和顶面配料。

在烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少5％是经酸至少部分水解的玉米淀粉。酸可为强酸，例如盐酸或硫酸。酸可为无机酸。

在烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量的至少5％为西米淀粉。在烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量包括直链淀粉比率为5％至40％、或15％至35％的淀粉。在烘焙食品的一些实施方案中，总淀粉含量包括包含R_HAP小于116nm的支链淀粉的淀粉。

在本发明的一个实施方案中，生产烘焙食品(例如即食型烘焙食品)的方法包括使淀粉组分与一种或更多种附加成分混合，以形成具有总淀粉含量的面糊或面团；以及烘焙面糊或面团，以使总淀粉含量的至少20％糊化并形成烘焙食品，其中烘焙食品具有每100克烘焙食品至少15g的可缓慢消化的淀粉含量以及至少0.7的水活度。

在生产烘焙食品的方法的一些实施方案中，烘焙使总淀粉含量的至少30％或至少50％糊化。在生产烘焙食品的方法的其他实施方案中，烘焙使总淀粉含量的30％至68％糊化。

在生产烘焙食品的方法的一些实施方案中，总淀粉含量的至少5％是经酸至少部分水解的玉米淀粉。在生产烘焙食品的方法的一些实施方案中，总淀粉含量的至少5％包括西米淀粉。在生产烘焙食品的方法的一些实施方案中，总淀粉含量包括直链淀粉比率为5％至40％的淀粉。在生产烘焙食品的方法的一些实施方案中，总淀粉含量包括包含R_HAP小于116nm的支链淀粉的淀粉。

附图说明

当结合示例性实施方案的附图阅读时，将更好地理解前述发明内容以及后文烘焙食品的实施方案的具体实施方式。然而应当理解，本发明不局限于明确的实施方案，

在附图中：

图1是本发明的实施方案和对照的％糊化淀粉以及RDS、SDS和RS值的图；并且

图2是本发明的实施方案中的淀粉的粘度测量的图。

具体实施方式