[发明专利]具有高加工耐受性的预胶化淀粉及其制备和使用方法

说明书

本公开涉及具有高度加工耐受性的预胶化淀粉及其制备和使用方法。在一个方面，本公开提供了一种预胶化淀粉，所述预胶化淀粉具有不超过15wt％的可溶物和在20mL/g至45mL/g范围内的沉积体积，所述预胶化淀粉呈包含淀粉颗粒的附聚物的形式，所述预胶化淀粉呈基本上平面的形式。在另一方面，本公开提供了一种预胶化淀粉，其具有不超过15wt％的可溶物，和在20mL/g至45mL/g范围内的沉积体积，所述预胶化淀粉呈包含淀粉颗粒的附聚物的形式。在某些实施方案中，淀粉是转鼓干燥的。在某些实施方案中，本公开的预胶化淀粉具有不超过10的黄度指数。

相关申请的交叉引用

本申请要求2017年6月26日提交的美国临时专利申请号62/525085的优先权权益，其通过引用整体并入本文。

技术领域

本公开总体上涉及淀粉。更具体地，本公开涉及具有高度加工耐受性的预胶化淀粉及其制备和使用方法。

背景技术

食品级淀粉通常用于为各种食品提供所需的品质。例如，交联和稳定化的改性食品淀粉广泛用于食品的纹理化。稳定化赋予淀粉冻融稳定性，而交联赋予加工耐受性。可以通过用诸如羟丙基醚或乙酰基酯的基团取代淀粉羟基来提供稳定化。加工耐受性可以通过用基团如磷酸酯(例如，通过用磷酰氯处理淀粉)或己二酸酯(例如，通过用乙酸-己二酸混合酸酐处理)交联来获得。如本文所用，关于速溶淀粉的术语“加工耐受”或“加工耐受性”是指淀粉的单个颗粒可以在很大程度上破碎，但是材料在蒸煮时在水中溶胀，但在整个加工中仍保留其大部分颗粒性质。因此，耐加工淀粉可以抵抗破碎成更小的碎片，并且在加工时可以抵抗溶解。这种行为可以使淀粉增稠食品而不引起不期望的胶化、粘结性或拉丝性。因此，耐加工淀粉非常适用于食品，例如肉汁、调味汁和调料，以及某些水果馅料和乳制品。然而，这种耐加工淀粉需要使用淀粉的化学改性。但是化学改性需要额外的加工步骤和成本，并且可能甚至更重要的是，消费者认为是不期望的。天然淀粉不是“化学改性的”，而是缺乏必要的加工耐受性，因此产生不期望的高度的可溶物。并且目前对于“清洁标记”，耐加工的纹理化淀粉的选择具有显著的颜色和味道，这可能不期望地携带到最终食品(例如乳制品)中。

在许多应用中，淀粉需要通常在接近100℃的相对高的温度下蒸煮，以便在给定的食品中提供期望的纹理行为。然而，已知有多种技术来预蒸煮或“预胶化”淀粉；这样的预胶化淀粉可用于在食品中提供期望的粘度，而不需要在这样的高温下加热食品。一些这样的预胶化方法包括喷雾蒸煮，转鼓干燥和在含水醇中预溶胀。转鼓干燥包括使润湿的淀粉材料通过热的旋转转鼓并将其挤压通过在转鼓和另一表面(例如，另一旋转转鼓)之间形成的窄开口。该方法在足以不仅预胶化淀粉而且干燥其中大部分水的温度下进行，提供干燥薄片或片形式的淀粉，其可以加工成所需的片或颗粒尺寸。虽然转鼓干燥是这些技术中最便宜的，但是如发明人已经确定的(并且如下面更详细地描述的)，转鼓干燥对淀粉颗粒的完整性具有负面影响，并且可以提供为食品提供不期望的纹理(例如粘结性和拉丝性)的淀粉材料。当在等同加工耐受性下生产时，转鼓干燥淀粉通常提供粘度低于喷雾蒸煮和醇加工淀粉的分散体。并且它们可能具有高度的可溶物，这可能导致不期望的粘结性。转鼓干燥还可以导致显著降低的加工耐受性。

发明内容

在一个方面，本公开提供了一种预胶化淀粉，所述预胶化淀粉具有不超过15wt％的可溶物，以及在20mL/g至45mL/g范围内的沉积体积，所述预胶化淀粉呈包含淀粉颗粒的附聚物的形式，所述预胶化淀粉呈基本上平面的形式。在某些实施方案中，淀粉是转鼓干燥的。在某些期望的实施方案中，预胶化淀粉的黄度指数不超过10。

在另一方面，本公开提供了一种预胶化淀粉，其具有不超过15wt％的可溶物，以及在20mL/g至45mL/g范围内的沉积体积，所述预胶化淀粉呈包含淀粉颗粒的附聚物的形式。在某些期望的实施方案中，预胶化淀粉的黄度指数不超过10。在某些实施方案中，淀粉是转鼓干燥的。

在另一方面，本公开提供了制备如本文所述的预胶化淀粉的方法，其包括提供用水性介质润湿的未胶化淀粉；和在足以预胶化淀粉的条件下将润湿的未胶化淀粉转鼓干燥。