[发明专利]来自经酸处理过的肉糜的蛋白质产品和其中的方法

权利要求书

1.一种用于制备干制功能化蛋白质产品的方法，所述方法包括：

将肉类粉碎以形成粒度小于5mm的碎肉；

将所述碎肉与水、食品级碱性组合物、食品级碱性组合物和食品级盐混合以形成pH值在约4.0至约9.5范围内的功能化蛋白质盐水，进行所述混合以便所述肉类以将会引起所述肉类的pH值在形成所述功能化蛋白质盐水的所述方法期间的一些时刻小于约5.3的方式暴露于酸；以及

使所述功能化蛋白质盐水干燥以形成干制功能化蛋白质产品。

2.如权利要求1所述的方法，其中所述干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过200g油/g蛋白质的乳化能力。

3.如权利要求1所述的方法，其中所述干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时并未展现К-卡拉胶水状胶体分离，或并未展现ι-卡拉胶水状胶体分离，或并未展现瓜尔胶水状胶体分离。

4.如权利要求1所述的方法，其中所述肉类包含家禽肉。

5.如权利要求1所述的方法，其中所述肉类选自鸡肉和火鸡肉。

6.如权利要求4或5所述的方法，其中所述干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过90g的凝胶硬度，或具有约90g至约300g、或约90g至约200g、或约90g至约150g的凝胶硬度。

7.如权利要求4或5所述的方法，其中所述干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过60ml泡沫/g蛋白质的起泡能力。

8.如权利要求4或5所述的方法，其中当以0.1 1/s的剪切速率测量时，所述干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过3Pa·s的粘度。

9.如权利要求4或5所述的方法，其中当以1.0 1/s的剪切速率测量时，所述干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过0.3Pa·s的粘度。

10.如权利要求1所述的方法，其中所述肉类为牛肉。

11.如权利要求10所述的方法，其中当以0.1 1/s的剪切速率测量时，所述干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过1Pa·s的粘度。

12.如权利要求10所述的方法，其中当以1.0 1/s的剪切速率测量时，所述干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过0.2Pa·s的粘度。

13.如权利要求10所述的方法，其中所述干制功能化蛋白质产品在不含附加的淀粉和胶质时具有超过400g的凝胶硬度，或具有约450g至约650g、或约500g至约550g的凝胶硬度。

14.一种干制功能化蛋白质产品，其是通过如权利要求1、4、5和10中任一项所述的方法制得。

15.如权利要求14所述的干制功能化蛋白质产品，其中所述干制功能化蛋白质产品不含附加的淀粉和胶质。

16.一种用于制备复原功能化蛋白质制剂的方法，所述方法包括：

用充足的水复原如权利要求14所述的干制功能化蛋白质产品，以形成具有约3wt％至约35wt％的肉类含量的复原功能化蛋白质制剂。

17.一种复原功能化蛋白质制剂，其是通过如权利要求16所述的方法制得。

18.一种使用如权利要求17所述的复原功能化蛋白质制剂的方法，所述方法包括将所述复原功能化蛋白质制剂掺入至选自由饮料和调味品(例如色拉调料)组成的组的食品系统中。