[发明专利]用于安全食物保存的S-亚硝基硫醇化合物及其与亚硝胺阻断剂的组合

权利要求书

1.一种用于处理食物的方法，其包括向所述食物添加式III的化合物的步骤：

其中X₁和X₂独立地选自氢、酰基基团和C1-C5烷基基团，其中X₁和X₂中的至少一者不为氢；

X₃选自氢、金属阳离子和C1-C5烷基基团；

X₄和X₅独立地选自氢和C1-C5烷基基团。

2.根据权利要求1所述的方法，其中在式III的化合物中，X₃、X₄和X₅为氢原子，如式III-A所示：

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中分别在式III或III-A的化合物中，X₁为氢且X₂为选自CH₃C(O)-、CH₃CH₂C(O)-和CH₃CH₂CH₂C(O)-的酰基基团。

4.根据权利要求3所述的方法，其中被添加至所述食物中的式III-A的化合物为S-亚硝基-N-乙酰半胱氨酸：

或其生理学上可接受的盐或酯。

5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其进一步包括向所述食物中添加亚硝胺形成抑制剂。

6.根据权利要求5所述的方法，其中所述亚硝胺形成抑制剂为抗坏血酸或其生理学上可接受的盐或酯。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中将式III的化合物添加至肉类中以生产腌制肉类制品。

8.根据权利要求7所述的方法，其进一步包括向所述肉类添加亚硝酸盐，从而所述肉类中的亚硝酸盐浓度低于150ppm。

9.根据权利要求8所述的方法，其中添加亚硝酸盐以使其在所述肉类中的浓度低于120ppm。

10.根据权利要求1所述的方法，不添加亚硝酸盐。

11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其进一步包括通过在所述食物制品的制备、包装或存储过程中产生真空或用惰性气体吹扫从而用惰性气体代替氧气来提供低氧环境的步骤。

12.权利要求1至4中任一项所述的式III的化合物作为食物防腐剂的用途。

13.根据权利要求12所述的式III的化合物作为肉类腌制剂的用途。

14.根据权利要求12或13所述的用途，其中所述式III的化合物为S-亚硝基-N-乙酰半胱氨酸或其生理学上可接受的盐或酯。

15.一种用于腌制肉类的组合物，其包含权利要求1至4中任一项所述的式III的化合物以及至少一种肉类添加剂。

16.根据权利要求15所述的组合物，其中所述肉类添加剂选自氯化钠、氯化钾、糖、抗氧化剂、包含一种或多种抗坏血酸以及其生理学上可接受的盐或酯的亚硝胺形成抑制剂、调味添加剂及其混合物。

17.根据权利要求16所述的组合物，其为由0.5至20％按重量计的式III的化合物和80至99.5％按重量计的氯化钠构成的腌制盐掺和物。

18.根据权利要求16所述的组合物，其包含式III的化合物、氯化钠和/或一种或多种糖，以及任选地一种或多种亚硝胺形成抑制剂。