[发明专利]乳酪风味材料的制造方法

说明书

本发明涉及乳酪风味材料的制造方法，包括将对乳酸菌进行破碎而得的菌体破碎物、和酶添加到乳原料中使其反应的步骤。根据本发明，能够提供可以低成本且以简便的操作、安全且有效地制造具有更自然的乳酪风味的乳酪风味材料的乳酪风味材料的制造方法。

相关申请的参照

本申请基于在先的日本专利申请特愿2017-109325号(申请日：2017年6月1日)主张其优先权利益，其公开内容全体通过参照而引入。

技术领域

本发明涉及乳酪风味材料的制造方法。详细地，本发明涉及具有自然的乳酪风味的乳酪风味材料的制造方法。

背景技术

作为乳酪的代替材料，一般使用被称为模拟乳酪(analogue cheese)、仿制乳酪(imitation cheese)、EMC(酶处理乳酪)的材料。

模拟乳酪、仿制乳酪是虽然原料基本不使用乳酪，但具有像乳酪那样的风味和物性的食品材料。另外，EMC是通过对材料乳酪添加乳酸菌、蛋白酶类、和脂肪酶类等使其反应，从而大幅增强乳酪风味而得的材料，也作为模拟乳酪、仿制乳酪的原材料使用。

这样，一直以来，对增强了乳酪风味的各种模拟乳酪、仿制乳酪、EMC进行了研究，但依然要求乳酪风味更良好的材料。

乳酪一般被认为通过其长期熟成，乳酸菌渐渐死亡，乳酸菌的菌体内酶溶出，从而形成了复杂的风味。

已知通过对乳酪、乳原料等添加乳酸菌、进行酶处理等，可获得乳酪风味材料。

然而，这些材料的风味人工，背离自然的乳酪的风味。

例如，日本特表2007-527213号公报(专利文献1)中记载了使用产生乳糖酶的微生物和乳酸菌的乳酪样制品的制备方法(例如，该文献的权利要求书)。

日本特开2009-296972号公报(专利文献2)中记载了使乳酪与由瑞士乳杆菌产生的酶作用而得的酶处理乳酪(例如，该文献的权利要求书)。

日本特表2013-503604号公报(专利文献3)记载了在使用乳酸菌的乳制品的制造方法中乳制品包含乳酪，另外记载了在发酵前使用酶(例如，该文献的权利要求书)。

然而，这些文献关于将乳酸菌进行菌体破碎处理而利用均没有任何记载或启示。

作为使用经菌体破碎处理的乳酸菌的技术，报告了机械地将乳酸菌的菌体破碎，将该经菌体破碎的乳酸菌用于天然乳酪的制造的技术(日本特开2016-093198号公报(专利文献4))。然而，这里公开的技术仅涉及天然乳酪的制造。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特表2007-527213号公报(WO2005/002361)

专利文献2：日本特开2009-296972号公报

专利文献3：日本特表2013-503604号公报(WO2011/026863)

专利文献4：日本特开2016-093198号公报

发明内容

本发明者们这次将使用的乳酸菌通过酸添加而进行菌体破碎处理，将所得的菌体破碎处理物与蛋白酶、肽酶、脂肪酶这样的酶一起加入到乳原料中使其反应，从而成功地获得了具有与现有的风味材料相比更进一步接近自然的乳酪的风味的特征的乳酪风味材料。本发明者们对于使用利用盐处理、和碱处理的菌体破碎处理物代替利用酸处理的菌体破碎处理物的情况也进行了研究，结果同样成功地获得了乳酪风味材料。利用通过酸、盐、碱的添加处理这样简便的操作而有效地获得的菌体破碎处理物，从而能够将乳酪风味材料的风味改善成更自然的乳酪风味是预料外的。

本发明基于这些认知而完成。