[发明专利]巧克力类及其制造方法

说明书

本发明的课题在于，尽可能地提高自动恢复上限温度、并且抑制巧克力的酥脆性降低。另外，尤其在于将自动恢复上限温度设为37～45℃。本发明的解决手段在于：在包含HLB为7以下的乳化剂的融化状的巧克力底料中添加包含1，3位为山嵛酸、2位为油酸的甘油三酯(BOB)的稳定化结晶的粉末状的巧克力用晶种剂。

技术领域

本发明涉及调温型巧克力类的制造法，尤其是与晶种调温有关的制造法。

背景技术

巧克力类的调温作业是在制造巧克力类时重要的作业，其是为了将巧克力凝固时使其生成微细的结晶核，使凝固的制品良好地从成型模具中脱模，得到保持制品的良好光泽、香艳、口感等性质的制品而进行的。但是，该作业并不简便，尝试了省略调温的各种方法。

一种方法是在巧克力底料中添加StOSt(1，3位为硬脂酸、2位为油酸的甘油三酯)作为主成分，并且添加其主要结晶为稳定型的巧克力类用酥油作为结晶核的晶种调温法(专利文献1)。其是通常在30℃左右的巧克力中添加0.5重量％左右的该酥油、并且仅通过搅拌便能进行调温的简便方法，但是，由于是30℃这样的温度，因此，在添加酥油后巧克力中的油脂结晶缓缓地析出，有时引起增粘，根据情况还有作为巧克力的操作性变得非常差的问题。

另外，还有在巧克力中添加含有以1，3位为山嵛酸、2位为油酸的甘油三酯(以下称作“BOB”)作为主成分的油脂的稳定化结晶的巧克力添加剂(以下称作“BOB晶种剂”)作为结晶核的晶种调温法(专利文献2)。在该方法中，通常对35℃左右的巧克力底料添加3重量％的BOB晶种剂。予以说明，在该BOB晶种剂中包含50重量％的砂糖作为赋形剂。在此，需要添加3重量％这样的较大量的晶种剂的原因在于：晶种剂中的具有调温简化功能的油脂结晶部分溶解于巧克力中而丧失该功能。

通常仅包含在可可豆中所含的可可脂作为油脂成分的巧克力中的可可脂的耐热温度为31℃左右，因此，存在在日本的夏季或赤道附近的较热地域中巧克力中的油脂在商品的流通过程中融化的问题。而且，若融化的巧克力直接再凝固、即以不存在结晶核的状态再凝固，则产生脂霜(是指在巧克力表面生成白色油脂结晶的现象，以下称作“起霜”)。然而，正如专利文献2那样，若预先用BOB晶种剂进行晶种调温，则即使暴露于这样的高温，BOB晶种的一部分也不融化而是残留，在再凝固时成为被该残留晶种调温后的状态，因此成为不发生起霜的巧克力。

在本申请中，将即使在这样地使巧克力中所含的油脂的大半发生融化那样的高温下暴露一定期间也不会在之后的冷却中发生起霜而是恢复至正常巧克力的现象定义为自动恢复，并且将能够自动恢复的上限温度定义为自动恢复上限温度。顺便说一下，通过添加3重量％的BOB晶种剂进行调温而制作的巧克力的自动恢复上限温度为37℃。

另一方面，就在巧克力底料中的均匀分散性的方面而言，如上述那样的BOB晶种剂的大量添加在作业上未必容易。这是由于：BOB晶种剂和巧克力的比重大不相同，而且粉末状的BOB晶种剂彼此凝聚，生成团块，由此难以与巧克力融合。进而，根据情况出现因大量添加而使巧克力暂时性增粘的问题。

在专利文献3中有如下记载：如果在巧克力底料中预先以融化状态配合含BOB的油脂，则可以减少添加量，能够减轻与如上所述的大量添加相伴的操作性变差，而且不会损害自动恢复能力。

另一方面，从市场出发，需要即使暴露在37℃或超过37℃的高温下也能自动恢复的巧克力。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平02-406号公报

专利文献2：日本特开昭63-240745号公报

专利文献3：日本特开2007-259737

发明内容

发明要解决的课题