[发明专利]一种具有清甜蛋香味的蛋糕及其制备方法

说明书

本发明公开了一种具有清甜蛋香味的蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋34‑38份，白砂糖12‑14份，海藻糖1‑2.5份，甘油1.5‑2份，麦芽糖2‑3份，山梨糖醇液3‑4份，大豆油10‑15份，流动型起酥油3‑5份，起泡性乳化油脂0.6‑0.8份，糕点粉18‑22份，柠檬酸0.1‑0.15份，食用盐0.23‑0.33份，黄原胶0.04‑0.06份，单双甘油脂肪酸酯0.6‑0.8份，蛋黄粉1.5‑1.8份，全脂奶粉1.2‑1.5份，泡打粉0.25‑0.35份，脱氢乙酸钠0.02‑0.03份。本发明利用多种糖原进行复合酸化加热处理，熬至转化糖，辅以蛋黄粉和全脂奶粉制作成一种复合蛋糕甜度蛋黄糊，口味清甜，利用此蛋黄糊制作出一种具有清新甜味和蛋香味的蛋糕。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种具有清甜蛋香味的蛋糕及其制备方法。

背景技术

西式蛋糕是目前市面上大家经常能见到的一种食品，具有营养丰富、口感松软等特点，但是往往由于西式糕点多采用白砂糖作为主要糖原，制作出的蛋糕口感偏甜，不符合当下的低糖的消费风潮，而近期兴起的无蔗糖蛋糕，大量使用糖醇类原材料，甜度虽然较低，但是口感甜味不清新，而且对蛋糕蛋香味有一定的遮蔽，不符合消费者对于蛋糕的基本需求。经查询申请号201510794893.6《一种营养蛋糕》、申请号201711210870.1《香蕉蛋糕》、申请号201810413167.9《一种杂粮蛋糕》的专利申请均采用白砂糖作为主要糖原，而且添加量较大，口感偏甜，而申请号201711496138.5 《一种低糖保健蛋糕》的专利申请中使用大量的糖醇不利于蛋糕口感的体现。

发明内容

本发明要解决的技术问题是传统蛋糕的口感偏甜及无蔗糖产品甜度糊口，蛋香味不纯正，为解决上述问题，本发明提供一种具有清甜蛋香味的蛋糕及其制备方法。

本发明的目的是以下述方式实现的：

一种具有清甜蛋香味的蛋糕，由以下重量份的原料制备而成：鸡蛋34-38份，白砂糖12-14份，海藻糖1-2.5份，甘油1.5-2份，麦芽糖2-3份，山梨糖醇液3-4份，大豆油10-15份，流动型起酥油3-5份，起泡性乳化油脂0.6-0.8份，糕点粉18-22份，柠檬酸0.1-0.15份，食用盐0.23-0.33份，黄原胶0.04-0.06份，单双甘油脂肪酸酯0.6-0.8份，蛋黄粉1.5-1.8份，全脂奶粉1.2-1.5份，泡打粉0.25-0.35份，脱氢乙酸钠0.02-0.03份。

如上述的具有清甜蛋香味的蛋糕的制备方法，具体步骤如下：

（1）清甜蛋黄糊的熬制：将白砂糖、海藻糖、甘油、麦芽糖、山梨糖醇液、柠檬酸、脱氢乙酸钠和食用盐在90-110℃中保温搅拌40-80min，然后放凉至50-70℃，加入蛋黄粉和全脂奶粉继续保温搅拌20-40min，制作出一种蛋黄味浓郁甜度清新的蛋黄糊，冷至室温备用；

（2）打料：①将步骤（1）中制作好的蛋黄糊和鸡蛋混合，搅拌至无颗粒；②再加入糕点粉、单双甘油脂肪酸酯、泡打粉、黄原胶和流动型起酥油，搅拌至无颗粒；③最后加入起泡性乳化油脂和大豆油，搅拌至无颗粒；

（3）打发：利用全自动打发机将步骤（2）所得混合料打发，比重控制在0.48-0.50；

（4）注浆：采用钢带自动注浆机向模具内注浆；

（5）烘烤：烘烤温度为：一区上火150-160℃，一区下火130-140℃，二区上火145-155℃，二区下火125-135℃，三区上火160-170℃，三区下火120-130℃，烘烤时间为40-60min；

（6）冷却切割包装：脱模以后的产品冷却至室温，按照要求切割成相应的蛋糕尺寸，包装。

所述步骤（4）中模具内料浆的厚度为2.0cm。