[发明专利]葡萄干的软化方法及其应用

说明书

本发明提出了葡萄干的软化方法及其应用，该方法包括：将待处理葡萄干进行60～90s的第一加热处理，所述第一加热处理是在高压条件下、通过过热水蒸气进行的，所述过热水蒸气的温度为125～135℃；将所述第一加热处理后的葡萄干在所述高压条件下进行降温处理，所述降温处理的时间为120～180s；以及将所述降温处理后的葡萄干进行冷却处理，以便获得软化的葡萄干。利用该方法软化的葡萄干制备冷冻饮品时，可以避免带入过多的糖分，不仅使得冷冻饮品的抗融化性和保型性显著提高，而且生产成本降低，适于工业推广应用。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及葡萄干的软化方法及其应用，更具体地，本发明涉及葡萄干的软化方法以及冷冻饮品。

背景技术

冷冻饮品是指以饮用水、乳品、甜味料、果品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等，添加有葡萄干的冷冻饮品由于兼具葡萄干的风味而备受欢迎。制备添加有葡萄干的冷冻饮品时，一般需要先将葡萄干进行软化，否则冷冻饮品的口感会很差。然而，如何才能将葡萄干软化到合适的硬度，同时生产成本较低，是一个函待解决的问题。

因此，冷冻饮品中添加的葡萄干的软化方法还需进一步深入研究。

发明内容

本申请是基于发明人对以下事实和问题的发现和认识作出的：

利用传统方法制备添加有葡萄干的冷冻饮品时，需要在前期处理过程中将葡萄干预先进行糖液蜜渍(参考专利201611055983.4)，以便将葡萄干软化到合适的硬度，从而得到风味口感俱佳的冷冻饮品。然而，若将糖液蜜渍的葡萄干添加到冷冻饮品中，势必会引入较高的糖分，不仅导致冷冻饮品的抗融化性变差，而且生产成本提高。基于上述问题，发明人通过加压湿蒸的方法适当软化葡萄干，避免了制备冷冻饮品时带入过多的糖分，不仅使得冷冻饮品的抗融化性和保型性显著提高，而且生产成本降低，适于工业推广应用。

为此，在本发明的第一方面，本发明提出了一种葡萄干的软化方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将待处理葡萄干进行60～90s，如65、70、75、80或85s的第一加热处理，所述第一加热处理是在高压条件下、通过过热水蒸气进行的，所述过热水蒸气的温度为125～135℃，如为126、127、128、129、130、131、132、133或134℃；将所述第一加热处理后的葡萄干在所述高压条件下进行降温处理，所述降温处理的时间为120～180s，如125、130、135、140、145、150、155、160、165、170或175s；以及将所述降温处理后的葡萄干进行冷却处理，以便获得软化的葡萄干。发明人发现，若所述过热水蒸气的温度过高、所述第一加热处理的时间过长或所述降温处理的时间过长，葡萄干软化过度，破损率较高，导致营养成分大量流失；若所述过热水蒸气的温度过低、所述第一加热处理的时间过短或所述降温处理的时间过短，葡萄干的软化程度不够，有硬芯，制备成冷冻饮品后容易出现返生，口感较差。由此，根据本发明实施例的方法在上述条件下进行时，可以适度软化葡萄干，使葡萄干保持松软、不发硬。进而，利用根据本发明实施例的方法软化的葡萄干制备成冷冻饮品后，葡萄干不会出现返生，制备的冷冻饮品的抗融化性和保型性较好。

根据本发明的实施例，上述方法还可进一步包括如下附加技术特征至少之一：

根据本发明的实施例，所述高压条件的压力为3.5～4.0atm，如3.6、3.7、3.8或3.9atm。进而，可以保证所述过热水蒸气的温度为125～135℃，且根据本发明实施例的方法对葡萄干的软化效果更好。

根据本发明的实施例，所述降温处理为自然降温。需要说明的是，所述自然降温是指在第一加热处理结束后，使葡萄干在没有外加降温设备的干预下自然进行冷却的过程。进而，生产成本更低，且葡萄干的软化效果更优，制备的冷冻饮品的口感更好。