[发明专利]一种发酵型枸杞果酱的制备方法

权利要求书

1.一种发酵型枸杞果酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）果渣预处理：除去枸杞果渣中的枸杞籽、果梗等不可食用杂质，清洗沥干后按1:4-6的质量比加入纯净水和0.5%-1%的抗坏血酸，充分混合，输送到研磨磨中磨成果浆；

（2）酶解：按照50-60mg/L的添加量向步骤（1）中的枸杞果浆中加入经活化的果胶酶，在40-50℃恒温罐中保温4-6h；

（3）细化：将步骤（2）酶解后的枸杞果浆输送到胶体磨中细化2-3遍；

（4）脱脂牛乳的制备：往纯牛奶中加入5-10%白砂糖，煮沸10-15min后，稍加冷却，去除上层奶脂，制得脱脂牛乳；

（5）发酵混合液的制备：将上述步骤（3）细化后的果浆和步骤（4）脱脂牛乳按照2-3:1的比例进行混合，加入稳定剂后，经灭菌制得发酵混合液；

（6）菌种活化：以每升发酵混合液5-10g的接种量，将菌种接入到30-50倍于酵母质量的含有3-5%白砂糖的灭菌纯牛奶中，在40-45℃密闭条件下，发酵2-4h；

（7）发酵：待步骤（6）中发酵纯牛奶表面出现凝乳时，将发酵纯牛奶接入到步骤（5）中的发酵混合液中，在40-45℃密闭条件下，发酵4-8h后，再进行后熟发酵；

（8）包装：将枸杞果酱分装到灭菌后的包装物中，在0-4℃条件下贮藏。

2.如权利要求1所述的一种发酵型枸杞果酱的制备方法，其特征在于步骤（1）中用作原料的枸杞果渣是指外观保持良好色泽，仍含有较多色素的枸杞深加工下脚料。

3.如权利要求1所述的一种发酵型枸杞果酱的制备方法，其特征在于步骤（4）脱脂牛乳的制备采用脱脂乳粉加入10-15倍质量的70-80℃纯净水，再加入5-10%白砂糖溶解后制得。

4.如权利要求1所述的一种发酵型枸杞果酱的制备方法，其特征在于步骤（5）中稳定剂为琼脂、黄原胶和单甘酯，加入比例分别为0.1-0.2%、0.025-0.05%和0.025-0.05%。

5.如权利要求1或4所述的一种发酵型枸杞果酱的制备方法，其特征在于步骤（5）中灭菌的具体操作是对发酵混合液进行缓慢加热，当温度达到80℃以后，撇去上表面泡沫，当温度达到94-96℃时，保持2分钟即停止加热，自然冷却。

6.如权利要求1所述的一种发酵型枸杞果酱的制备方法，其特征在于步骤（6）中的菌种及用量为嗜热链球菌2份、保加利亚乳杆菌2份、长双歧杆菌1份、乳双歧杆菌1份、短双歧杆菌1份、嗜酸乳杆菌1份、鼠李糖乳杆菌1份、罗伊氏乳杆菌1份、干酪乳杆菌1份。

7.如权利要求1所述的一种发酵型枸杞果酱的制备方法，其特征在于步骤（7）的后熟发酵温度为5-10℃，发酵时间为24 -72h。

8.如权利要求1所述的一种发酵型枸杞果酱的制备方法，其特征在于步骤（6）、步骤（7）、步骤（8）的操作均在洁净度为10万级的净化车间中完成。