[发明专利]一种水芹羊奶酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种水芹羊奶酸奶及其制备方法，属于保健食品技术领域，本发明的水芹羊奶酸奶，具体由以下各组分按照占液态原料羊奶的质量百分比混合后，经发酵制得，组分如下：液态原料羊奶100％，水芹粉(水芹浆液)0.02％～0.05％，异麦芽酮糖醇、罗汉果甜苷及蔗糖的复合甜味剂6％～8％，浓缩乳清蛋白0.3％～0.6％，混合乳酸菌0.005％～0.008％。本发明利用混合菌种对羊奶进行发酵，可以改善羊奶口感、提高羊奶酸奶的营养保健作用；将水芹喷雾制粉或制液，解决了水芹储藏期短、易腐烂等问题；选用异麦芽酮糖醇和罗汉果甜苷作为复合甜味剂替代或部分替代蔗糖，在提高羊奶酸奶功能特性的同时，解决了糖尿病患者的“吃糖难”，降低了酸奶制备过程中糖的用量，符合乳制品未来的发展趋势。

技术领域

本发明属于保健食品技术领域，具体涉及一种水芹羊奶酸奶及其制备方法。

背景技术

芹菜主要分为水芹和旱芹。其中，水芹为伞形科、多年生草本水生植物，风味清香，除富含人体所必需的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分外，还有芹菜素、山奈酚、槲皮素、木犀草素、咖啡酸、绿原酸等多种功能性成分。现代科学研究表明，水芹具有降血压、降血糖、降血脂、清热解毒、抗肝炎、抗心律失常、抗过敏等功能。我国水芹产量大，种植面积达40～50万亩，但目前水芹一般以直接鲜食为主，加工利用率低。同时，由于新鲜水芹的含水量高达90％以上，采摘后常温下的保藏期只有1～2天，5℃条件下仅能储藏3天左右，极易腐烂变质，不利于长期保存和食品工业化生产。

目前，我国的酸奶产品主要是以牛奶为原料，而市场上羊奶酸奶产品很少。羊奶作为一种独特的乳品资源，含有200多种营养素和生物活性物质。其中，乳酸64种，氨基酸20种，维生素20种，矿物质25种。与牛奶相比，羊奶具有以下优点：①α-S酪蛋白含量低，适用于对牛奶过敏和体质较弱的人群；②乳糖含量低；③脂肪球细小，仅为牛乳的1/3，更易于消化吸收；④钙含量是牛奶的1.3倍，对青少年骨骼成长及对预防老年人骨质疏松症有显著的作用。因此，羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”。经过微生物发酵后，羊奶中的蛋白质被分解成小分子物质，更有利于人体的吸收和利用。同时，酸奶中丰富的乳酸菌可以抑制肠道内腐败菌的繁殖，改善肠道状况。

市场上将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为酸奶发酵的经典菌种，而利用植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌组成的混合菌种进行酸奶发酵的应用较少。在羊奶中添加植物乳杆菌可以降低血清胆固醇含量和预防心血管疾病、促进营养物质吸收；鼠李糖乳杆菌对于过敏体质有很好的缓解作用；嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌混合，可以对胃肠紊乱的病人起到改善的作用。食用含有这四种益生菌的发酵乳后，可以迅速使肠道内的菌群恢复正常平衡，抑制腐败菌的增殖。

减糖型乳制品将会成为未来乳品的发展趋势。普通酸奶通常以蔗糖作为甜味剂，糖分高、热量大。以异麦芽酮糖醇和罗汉果甜苷作为复合甜味剂在市场上缺乏应用。异麦芽酮糖醇是甘蔗、蜂蜜等产品中发现的一种天然糖类，其口感类似于蔗糖，较为温和细致，在进入口腔后，唾液并不能将其水解，只有到达肠内以后，才能经肠内微生物缓慢分解，所以使人体对糖的吸收和利用达到了平衡，不会使血糖浓度提高。并且，异麦芽酮糖醇能够刺激肠道内有益菌群的生长和繁殖，优化人体的消化系统。它也有非常好的遮蔽异味效果，可以在一定程度上掩盖羊奶中的膻味。罗汉果甜苷是罗汉果中的天然甜味成分，安全无毒，其甜度为蔗糖200～300倍，热量几乎为零。在功能性食品中可作为蔗糖的替代品，尤其适合糖尿病的防治。另外，罗汉果甜苷还具有清肺利咽、化痰止咳、润肠通便、调节免疫等多种功效。

发明内容

本发明的目的于提供一种水芹羊奶酸奶及其制备方法，该方法获得的水芹羊奶酸奶风味独特、营养丰富、口感细腻、组织状态均匀，具有营养保健作用。

本发明通过如下技术方案实现：