[发明专利]一种浓缩奶油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种浓缩奶油及其制备方法，按重量百分比计，该浓缩奶油由以下用量配比的组分组成：水20‑35％、精炼植物油14‑35％、葡萄糖浆15‑30％、麦芽糊精3‑15％、稀奶油2‑6％、蜂蜜粉0.1‑1％、乳化剂0.75‑6.3％、胶体0.6‑6.1％、食用盐0.1‑1％、磷酸氢二钾0.05‑0.2％、六偏磷酸钠0.05‑0.2％、焦磷酸钠0.05‑0.1％、食用香精色素0.05‑0.1％。采用本发明方法制备的浓缩奶油，加水量低于35％，产品组织状态细腻，粘度高，稳定性好，成膜性好，制品用于滚筒干燥的谷物制品，谷香自然，乳香浓郁。

技术领域

本发明涉及一种奶油制品技术领域，尤其涉及一种浓缩奶油及其制备方法。

背景技术

目前市面上大多数奶油采用的氢化植物油反式脂肪酸含量较高，一般不含乳脂成分，反式脂肪酸的可能对人体健康有影响，不能多吃，且奶味不自然，甜度较高；而纯动物脂肪的奶油一般没有甜度、打发量偏低，稳定性差，生产工艺一般采用超高温瞬时杀菌工艺或高温瞬时杀菌工艺。

在奶油体系中，其水油乳化体系越稳定，就越难在搅打时发生脂肪聚集形成稳定的泡沫结构。当水油乳化体系不稳定时其在制备和储存时产生明显的油水分离，同时在搅打时也不能形成稳定的泡沫结构。而体系的稳定程度受很多原料的影响，不同来源的脂肪及乳化剂对奶油体系的稳定性及结构也有很大的影响，特别是针对植脂乳脂的混合型奶油。

在市场上冷冻的植脂乳脂的混合奶油打发时间较长，搅打起泡率不高且高温稳定性差，而且其总脂肪含量过高、甜度也较高，不具有天然奶油香味，难以到达目前人们对健康奶油的要求。

发明内容

本发明为解决现有技术中的上述问题，提出一种浓缩奶油及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的第一个方面是提供一种浓缩奶油，按重量百分比计，由以下用量配比的组分组成：水20-35％、精炼植物油14-35％、葡萄糖浆15-30％、麦芽糊精3-15％、稀奶油2-6％、蜂蜜粉0.1-1％、乳化剂0.75-6.3％、胶体0.6-6.1％、食用盐0.1-1％、磷酸氢二钾0.05-0.2％、六偏磷酸钠0.05-0.2％、焦磷酸钠0.05-0.1％、食用香精色素0.05-0.1％。

进一步地，在所述的浓缩奶油中，按述浓缩奶油的重量百分比计，所述乳化剂由酪朊酸钠0.5-3％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02-0.8％、丙二醇脂肪酸酯0.02-0.5％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯0.1-0.5％、单，双甘油脂肪酸酯0.1-1％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.01-0.5％中的一种或几种组成。

进一步地，在所述的浓缩奶油中，按述浓缩奶油的重量百分比计，所述胶体由瓜尔胶0.1-1％、微晶纤维素0.1-0.5％、羧甲基纤维素钠0.1-1％、卡拉胶0.001-0.5％、结冷胶0.001-0.3％、黄原胶0.1-0.8％、羟丙基甲基纤维素0.1-1％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.1-1％中的一种或几种组成。

进一步地，在所述的浓缩奶油中，按重量百分比计，由以下用量配比的组分组成：水24-32％、精炼植物油18-30％、葡萄糖浆18-28％、麦芽糊精5-12％、稀奶油3-5％、蜂蜜粉0.1-0.8％、酪朊酸钠0.8-2.5％、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.08-0.5％、丙二醇脂肪酸酯0.1-0.4％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯0.15-0.35％、单，双甘油脂肪酸酯0.3-0.8％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.1-0.4％、瓜尔胶0.2-0.8％、微晶纤维素0.2-0.4％、羧甲基纤维素钠0.3-0.8％、卡拉胶0.01-0.3％、结冷胶0.01-0.2％、黄原胶0.2-0.6％、羟丙基甲基纤维素0.3-0.8％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.3-0.8％、食用盐0.3-0.8％、磷酸氢二钾0.08-0.15％、六偏磷酸钠0.08-0.15％、焦磷酸钠0.05-0.08％、食用香精色素0.05-0.08％。