[发明专利]酸奶及其制备方法

说明书

本发明提出了酸奶及其制备方法，该酸奶包括：生牛乳、乳钙、酪蛋白磷酸肽和菌种。该酸奶具有较强的稳定性，不易出现析水、分层以及局部凝胶等现象，可以在常温下长期保存，且口感好、含有丰富的钙离子。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地，本发明涉及酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前，常温下长保质期的高钙酸奶仍有待开发。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。

需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

发明人设计一款含有乳钙的高钙酸奶，同时，通过添加酪蛋白磷酸肽和乳钙，以便促进机体对钙的吸收和骨密度的增加。然而，在酸奶的酸性环境中，部分乳钙容易析出，游离的钙离子会造成酸奶体系的不稳定，表现为析水、产品分层、发生局部凝胶的现象。

基于上述事实和问题的发现，发明人提出了一种新的配方，通过在配方中采用乳钙与适宜的酪蛋白磷酸肽搭配，使得酸奶具有较强的稳定性，不易出现析水、分层以及局部凝胶等现象，可以在常温下长期保存。同时发明人还提出了一种新的酸奶制备方法，能显著延长酸奶的保质期，改善酸奶的均匀度和口感。

在本发明的第一方面，本发明提出了一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶包括：生牛乳、乳钙、酪蛋白磷酸肽和菌种。发明人发现，在配方中采用乳钙与酪蛋白磷酸肽搭配，使得酸奶具有较强的稳定性，不易出现析水、分层以及局部凝胶等现象，可以在常温下长期保存，且富含钙离子。

根据本发明的实施例，上述酸奶还可以进一步包括如下附加技术特征至少之一：根据本发明的实施例，所述酸奶包含：60-90重量份的生牛乳，0.1-0.5重量份的乳钙，0.3-1重量份的酪蛋白磷酸肽，以及0.02-0.5重量份的菌种。发明人经过大量实验得到上述配比，由此，所得到的酸奶具有较高的营养价值、极佳的风味口感以及较强的稳定性。当乳钙的用量过低，则酸奶提供的钙含量少，进而增加饮用者骨密度的效果差，而当乳钙的用量过高，则酸奶的组织状态会异常；当酪蛋白磷酸肽的用量过低，则酸奶增加饮用者骨密度的效果差，当酪蛋白磷酸肽的用量过高，则酸奶的会苦涩、口感差。根据本发明实施例的酸奶常温下稳定、口感好且含有丰富的钙离子，有助于人体对钙离子的吸收。

根据本发明的实施例，所述酸奶进一步包括低聚糖。由此，根据本发明实施例的酸奶增加骨密度的效果好。

根据本发明的实施例，所述低聚糖的用量为6-18重量份。由此，根据本发明实施例的酸奶增加骨密度的效果更好。

根据本发明的实施例，所述低聚糖为低聚果糖、低聚半乳糖以及低聚木糖。发明人发现，在增加骨密度实验中，利用低聚果糖、低聚半乳糖以及低聚木糖的配方所获得的酸奶增加骨密度的效果更加明显。同时，也可以提高体系的稳定性，避免出现析水、分层和局部凝胶现象。

根据本发明的实施例，所述低聚果糖的用量为4重量份-10重量份，所述低聚半乳糖的用量为2重量份-5重量份，所述低聚木糖的用量为0.7重量份-3重量份。发明人发现，当低聚果糖的过低时，酸奶增加饮用者骨密度的效果较差，用量过高，则容易引起饮用者腹泻；当低聚半乳糖的用量过低时，酸奶增加饮用者骨密度的效果较差，用量过高，则容易引起饮用者腹泻；当低聚木糖的用量过低时，酸奶增加饮用者骨密度的效果较差，用量过高，则容易引起饮用者腹泻。进而，根据本发明实施例的酸奶增加饮用者骨密度的效果更佳，且不容易引起饮用者腹泻。同时，也可以提高体系的稳定性，避免出现析水、分层和局部凝胶现象。

根据本发明的实施例，进一步包括稳定剂。

根据本发明的实施例，所述稳定剂的重量份为0.1重量份-5重量份。