[发明专利]一种桑葚酶解液及其制备的桑葚米醋

说明书

本发明的目的是提供一种桑葚米醋及其制作方法，本发明提供的桑葚米醋，具有桑葚的营养成分，色泽紫红，有光泽，具有较浓的酯香气及淡淡的桑葚香气，酸甜适口，风格独特，营养丰富。与传统桑葚果醋和米醋相比，桑葚果浆经曲霉FJ036酶发酵液和果胶酶复合酶解，可将其中的蛋白、纤维、果胶等成分充分利用，有效提高了桑葚成分的利用率，提高了桑葚米醋的口感和风味；添加产酯酿酒酵母LML001和乳杆菌菌株FJ001，可有效提高酵母菌的发酵及产香能力，并缩短发酵时间，提高桑葚米醋酯香。该工艺发明大大提升了桑葚米醋的品质，可有效提高生产企业的经济效益。

技术领域

本发明属于调味品制备技术领域，具体涉及一种桑葚酶解液及其制备的桑葚果醋。

背景技术

桑葚(mulberry)又称桑果、桑枣、葚子等，属桑科，成熟的桑葚表面呈紫红至黑褐色。中国盛产丝绸，桑葚种植时间长久，桑树品种多，且桑树种植面积广而多，桑葚产量高。桑葚即食汁甜可口，且营养元素含量多，富含游离酸、VB1、VB2、VC、没食子酸、原儿茶酸、儿茶酸、没食子儿茶素、没食子酸酯、咖啡酸、表儿茶酸、p-香豆酸、芦丁、阿魏酸、棉纤维素、橙皮素、白藜芦醇、槲皮素、柚苷配基、花色苷(包括矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷、花葵素-3-葡萄糖苷和花葵素-3-芸香糖苷)、胡萝卜素、杨梅酮、桑色素、芸香苷、鞣质、挥发油、矿物质及微量元素、磷脂、白藜芦醇等成分。

桑葚作为一种营养成分含量极高的热性浆果，其采收季短，产量大，保质期短，易腐烂，易挤压腐败，不利于长时间贮存运输，须及时将其处理加工。因此以它为原料开发的产品只有桑葚汁饮料、果酱、桑葚酒等少量产品，未得到充分开发利用，致使大量桑葚资源浪费。桑葚米醋保留醋的基本风味，加入桑葚的风味，这样使醋不仅具有食醋的营养价值，而且兼有桑葚的营养价值。但直接使用桑葚匀浆液制备米醋或酱油的效果并不好。

发明内容

本发明的目的是提供一种桑葚米醋及其制作方法，所提供的桑葚米醋具有酯香突出，出汁率高，醋体澄清度好，生产成本低，产品品质好等优点。

本发明首先提供一种桑葚酶解液，所述的酶解液，是将桑葚用曲霉FJ036酶发酵液和果胶酶复合酶解制备的；

所述的曲霉FJ036，为曲霉(Aspergillus sp.)，于2017年9月14日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14160。

本发明提供的桑葚酶解液，其一种具体制备方法如下：

1)将新鲜的桑葚去梗破碎打浆制成果浆；

2)将曲霉FJ036株接入到灭菌处理后的桑葚果浆中，进行发酵培养；发酵结束后，离心获得曲霉FJ036酶发酵液；

3)将曲霉FJ036酶发酵液和果胶酶接入到步骤1)制备的灭菌处理的桑葚果浆中进行酶解处理；酶解结束后，获得桑葚酶解液。

上述的桑葚酶解液用于制备果醋；

本发明再一个方面提供一种桑葚米醋，其使用的原料包含有上述的桑葚酶解液和糯米；

上述的桑葚米醋，其一种具体的制备方法如下：

1)将糯米进行蒸熟处理，然后加入酒曲进行糖化处理获得糯米糖化醪；其中蒸熟处理的条件如下：润水量110％～120％，100℃煮熟20min；

糖化条件是60℃糖化2h；

2)将桑葚酶解液15～50份、糯米糖化醪10.2～45.9份，酵母种子液2～3份，乳杆菌种子液0.2～0.5份，加水后在30℃发酵3～5天，再加入醋酸菌种子液2～3份，30℃培养3～5天完成发酵；发酵液压榨、过滤制得桑葚米醋；