[发明专利]一种香菇调味油的制备方法

说明书

本发明公开了一种香菇调味油的制备方法，包括步骤：取干香菇柄粉碎成粉末，与植物油按重量比1:(0.1～10)混匀；采用超临界二氧化碳萃取调味油，萃取釜压力为12～40MPa，温度为5～60℃；分离釜一压力为5～20MPa，分离釜二压力为2～10MPa；萃取时间为5～300min，分离釜一所得产物为香菇调味油。本发明制备的香菇油具有柔和的香菇风味，同时脱除植物油自身的异味，避免了传统方法中有机夹带剂残留导致的食品安全问题，是一种新型调味油。

技术领域

本发明涉及食品及其制备方法技术领域，具体涉及一种香菇调味油的制备方法。

背景技术

香菇是一种味道鲜美的食用菌。通常，人们普遍食用新鲜香菇中的菌盖和菌柄部分。新鲜的香菇含水量较高，在长期存储的过程中极易造成腐败，流失其鲜美的味道。目前，采用干制的方法制备的干香菇是市面上常见的香菇制品，其可以通过干燥的方法保持鲜香菇的质地和营养成分。干香菇主要使用香菇的菌盖部分食用，而干燥的香菇柄由于其较高纤维含量和不良的适口性往往被丢弃。据报道，在中国，每年有近5万吨的香菇柄被直接丢弃或作为肥料使用，产生大量工业副产物，造成极大的资源浪费。因此，香菇柄资源的精深加工和综合利用便成为了函待解决的问题。最新的研究结果表明，香菇柄的特征风味化合物与其菌盖部分基本相似。因此，应用香菇柄来生产具有香菇特征风味的食品是一项前景远大、价值深远的产业发展方向。

近年来，调味油因其独特的风味特性而成为食用油产业中的一种流行趋势。研究表明，利用蔬菜，香草，香料或水果调味的橄榄油在具有独特风味的同时，还保留了橄榄油基本的营养特性，成为了一种独树一帜的调味油，深受广大消费者的喜爱。调味油的制备方法多种多样，传统意义上的调味油萃取基本通过浸渍(固液萃取)或共萃取(液-液萃取)两大类方法来实现，其目的是将原料中的风味化合物萃取到食用油中。然而，传统萃取方法耗时较长，并且极易导致萃取剂中有害溶剂残留，存在一定的安全隐患。在公众对食品安全问题日益关注的环境下，新颖、绿色、高效的调味油萃取方法成为了研究人员们关注的热点问题，必将给调味油产业带来一次新的技术革命。

超临界CO₂流体萃取(SFE)是化工产业中一种常见的萃取方法，具有绿色高效的技术特点，近年来SFE技术开始被逐步引入到食品产业中，应用于原料中功能性成分和风味化合物的提取。利用SFE技术提炼的花果精油产品和已经逐步进入成熟期，其技术要点多为利用SFE技术，辅助一定的有机夹带剂(如乙醇等)，萃取植物精油，然后将该精油加入到基础油(如大豆油、玉米油、橄榄油等)中二次混合，得到调味油产品。该技术的局限性在于在精油与基础油二次混合的过程中，萃取精油中的风味物质与基础油中本身存在的不良风味发生的反应不可预知，极大程度上影响最终产品的风味。同时，传统方法SFE中有机夹带剂的加入所带来的安全性隐患极大，限制了该类方法在食品领域中的发展。

发明内容

本发明的目的是，克服传统萃取方法耗时较长，并且极易导致有害溶剂残留的缺点，提供一种利用超临界CO₂技术，萃取干香菇柄与植物油的混合物，在不使用有机夹带剂的前提下，通过一步操作，制备香菇调味油的快捷、安全、高效的绿色萃取方法。

一种香菇调味油的制备方法，包括以下步骤：

S1：取干香菇柄，粉碎成粉末，与植物油按重量比1:(0.1～10)混匀，得混合物；

S2：采用超临界二氧化碳对步骤S1所得混合物进行萃取，萃取釜压力为12.0～40.0MPa，温度为5～60℃；分离釜一压力为5.0～20.0MPa，分离釜二压力为2.0～10.0MPa；萃取时间为温度达到设定值，且分离釜一和分离釜二均达到预定压力后5～300min，分离釜一所得产物为香菇调味油，分离釜二的作用为除去植物油中的不良风味物质。

优选方式下，步骤S1所述香菇柄的含水量(重量％)为1％～50％；所述植物油为：大豆油、花生油、橄榄油、葵花籽油或玉米油；所述粉末能通过20～180目筛。

本发明的有益效果是：