[发明专利]用于制备牛轧糖的组合物、牛轧糖及其制备方法

说明书

本发明涉及食品领域，公开了一种用于制备牛轧糖的组合物、牛轧糖及其制备方法。以重量％计，本发明的用于制备牛轧糖的组合物包括：水溶性膳食纤维4‑30％、糖醇0‑15％、葡萄糖浆5‑50％、奶粉20‑25％、白砂糖0‑5％、无水黄油2‑5％、鸡蛋白4‑10％、以及杏仁10‑20％。本发明的组合物制得的牛轧糖具有低糖、高膳食纤维且口感良好的优势，具有润肠通便、调节血糖、血脂、降低胆固醇、改善肠道功能等有益于人体健康的作用。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种用于制备牛轧糖的组合物、牛轧糖及其制备方法。

背景技术

牛轧糖俗称蛋白糖，属于中度充气糖果，主要原料为糖、奶粉、奶油、蛋白、坚果等。在糖的使用上，可以选择白砂糖、麦芽糖浆或葡萄糖浆，也可以使用棉花糖直接作为充气糖基体。

牛轧糖具有浓浓的坚果及奶香，富有嚼劲，深受消费者喜爱，但是牛轧糖含糖量高、热量高。在消费者不断提升的健康需求和产业升级的大背景下，摄入过多添加糖可能带来的健康风险已经为越来越多人所知。我国人均摄入糖量在过去30年内增加了5倍，达到53.7克/天，远超过《中国居民膳食指南(2016)》推荐的标准上限(25克/天)，随着人们健康意识的增强，我国消费者越来越关注包装食品中的糖含量。全球食品饮料行业正在掀起“减糖风潮”，越来越多的糖果制造商都在试图降低产品的糖含量。

在我国膳食纤维的缺乏是一个普遍性的问题，《中国居民膳食纤维摄入白皮书》(2016年)首度公布我国国民膳食纤维摄入状况：中国居民膳食纤维摄入普遍不足且呈下降趋势，达到特定建议值(25克/天)的不足5％。可见，富含膳食纤维的食品在我国有着巨大的市场空间。

消费者追求营养健康的食品，但同时又不能牺牲美味。目前市场上的牛轧糖存在着随存放时间延长，其组织结构变得硬而脆的问题，不能满足人们对食品品质越来越高的需求。因此，一种低糖、具有膳食纤维保健功能且能够保持良好的软质咀嚼性口感的牛轧糖正是消费者所需。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供一种用于制备牛轧糖的组合物、牛轧糖及其制备方法，该组合物制得的牛轧糖具有低糖、高膳食纤维且口感良好的优势，具有润肠通便、调节血糖、血脂、降低胆固醇、改善肠道功能等有益于人体健康的作用。

为了实现上述目的，本发明一方面提供一种用于制备牛轧糖的组合物，以重量％计，该组合物包括：水溶性膳食纤维4-30％、糖醇0-15％、葡萄糖浆5-50％、奶粉20-25％、白砂糖0-5％、无水黄油2-5％、鸡蛋白4-10％、以及杏仁10-20％。

优选地，以重量％计，该组合物包括：水溶性膳食纤维4.5-20％、糖醇0-10％、葡萄糖浆20-45％、奶粉20-22％、白砂糖0-5％、无水黄油2.5-4.5％、鸡蛋白4.5-8％、以及杏仁14-20％。

优选地，以重量％计，该组合物包括：水溶性膳食纤维14-20％、糖醇5-10％、葡萄糖浆20-30％、奶粉20-22％、白砂糖2-5％、无水黄油2.5-4％、鸡蛋白5-8％、以及杏仁14-18％。

优选地，所述水溶性膳食纤维为聚葡萄糖、菊粉、抗性糊精、魔芋胶和β-葡聚糖中的一种或多种。

优选地，所述糖醇为山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇中的一种或多种。

优选地，所述葡萄糖浆的DE值为40-55。

本发明第二方面提供一种牛轧糖，其由上述本发明的组合物制备而成。

本发明第三方面提供一种牛轧糖的制备方法，其包括利用上述本发明的组合物制备牛轧糖。

优选地，该方法包括如下步骤：

(1)将鸡蛋白快速搅拌得到白色泡状的蛋白基；