[发明专利]一种低生物胺虾酱的制备方法

说明书

本发明涉及一种低生物胺虾酱的制备方法。在麻线虾发酵过程中，加入木糖葡萄球菌菌液，极大的降低了产品的生物胺含量，可有效地控制虾酱等发酵食品生产过程中的生物胺含量，且不改变其主要风味。本发明提供的木糖葡萄球菌是虾酱发酵过程中的无害菌，对于色胺、苯乙胺、尸胺、腐胺和酪胺这5种发酵食品中常见的生物胺具有较明显的降解作用。采用本方法得到的虾酱生物胺含量低、风味好。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低生物胺虾酱的制备方法。

背景技术

虾酱是一种悠久历史的水产调味品，因其鲜美独特的风味及其丰富的营养价值，在我国及东南亚地区备受欢迎。但由于虾体中含有丰富的氨基酸且微生物群体复杂，其中部分微生物可产氨基酸脱羧酶，有助于生物胺的形成。此外，虾酱的自然发酵过程中，由于环境因素或操作不当，也会产生大量的生物胺。因此，如何生产低生物胺含量的虾酱，是目前虾酱研究领域的重点和难点。

生物胺（biogenic amine，BA）是一类具有生物活性、含氨基的低分子质量有机化合物的总称。它们广泛存在于发酵食品中，也是合成荷尔蒙、生物碱、核苷酸、蛋白质和芳香类化合物等的前体物质。发酵食品中生物胺的主要来源是氨基酸的脱羧反应，产生相应的生物胺需要具备2个基本条件：一是原料中有足够的氨基酸；二是氨基酸脱羧酶。微量生物胺是生物体（包括人体）内的正常活性成分，在生物细胞中具有重要的生理功能。然而当人体摄入过量的生物胺（尤其是同时摄入多种生物胺）时，会引起诸如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应，严重的还会危及生命。

目前去除生物胺的方法主要有以下几个方面：控制氨基酸含量，通过减少底物来达到降低生物胺的积累，但是氨基酸的来源主要是原料中蛋白类物质水解后的产物，减少氨基酸就应该先减少原料中蛋白质，这样可能会降低产品的质量；用无氨基酸脱羧酶活性的菌株代替原生产菌株，可从源头减少生物胺的积累，但这种方法对于混菌体系或开放体系无法实现；采用酶法降解已存在的生物胺，某些微生物分泌的胺脱氢酶可使生物胺脱氨生成乙醛和氨。但胺脱氢酶的活性也会受到一些药物如羰基化合物的抑制，因此胺脱氢酶法去除生物胺的效果并不理想。目前认为去除食品中生物胺最有前景的途径是通过微生物学产生的胺氧化酶的手段来减少生物胺的积累，即利用某些微生物产生的胺氧化酶将生成的生物胺降解，生成乙醛、氨和过氧化氢，能最大程度上减少对风味的影响，又能高效降解生物胺，对于制备安全健康的虾酱产品具有重要应用价值。

发明内容

本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种低生物胺虾酱的制备方法。采用本方法得到的虾酱生物胺含量显著降低。

为了实现本发明的技术目的，本发明的技术方案为：

一种低生物胺虾酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将木糖葡萄球菌培养至对数生长期，取对数生长期的木糖葡萄球菌菌液；

（2）取发酵原料麻线虾，去除原料中的杂质，倒入发酵缸中；

（3）在发酵缸中加入盐和步骤（1）获取的菌液，混合均匀；

（4）发酵麻线虾，获取发酵产物，即虾酱。

作为本发明的进一步改进，所述步骤（1）中，配制营养肉汤琼脂培养基进行木糖葡萄球菌培养，培养基成分如下：

蛋白胨 5.0g，牛肉浸取物 3.0g，维生素B₃ 0.5g，维生素B₁ 0.5g，NaCl，琼脂 15.0g，蒸馏水1.0L 。

进一步的，木糖葡萄球菌的培养pH为7.0~11.0；优选7.0。

进一步的，木糖葡萄球菌的培养温度为16~37℃；优选30℃。

进一步的，木糖葡萄球菌的培养盐浓度为0.5%。