[发明专利]一种腌肉料及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及一种腌肉料及其制备方法和应用，所述腌肉料包括如下组分：大豆粉、紫苏粉、百里香粉、槐米粉、生姜粉、罗伊氏菌素、食盐与味精。本发明提供的腌肉料既能提高烤肉风味，又能降低烤肉制品中杂环胺含量，PhIP的抑制率可达91.33％，MeIQx的抑制率可达82.35％，4,8‑DiMeIQx的抑制率可达89.77％，且制备方法简单，便于操作。

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域，涉及一种肉类调味品，尤其涉及一种腌肉料及其制备方法和应用。

背景技术

烧烤肉制品以其烹调便捷、色香味俱佳一直受到大众的青睐，研究显示烧烤肉制品中普遍存在杂环胺类化合物。杂环胺是一类由碳、氢和氮原子组成的多环芳香族化合物，是由富含蛋白质的鱼肉类食品在高温烹调加工过程中热解形成的一类具有致癌、致突变特性的物质。至今在加工食品中至少分离鉴定出25种杂环胺。按照化学结构的不同，杂环胺可分为极性杂环胺和非极性杂环胺。杂环胺能与DNA形成加合物，具有遗传毒性，且杂环胺的过量摄入会增加罹患结肠癌、胃癌、食道癌、乳腺癌、胰腺癌和前列腺癌的风险，对人体健康造成巨大威胁，因此，有效降低烧烤肉制品中杂环胺的生成量是急需解决的问题。

目前，降低烤肉制品中杂环胺含量的方法主要有改变烤制工艺以及添加抑制剂。

廖国周发表了题为葡萄籽提取物对烤羊肉中杂环胺形成的影响(食品与发酵工业,2011,37(6):98-101)，该文章指出烤肉中添加葡萄籽提取物能够抑制烤肉中极性杂环胺的形成。但仅添加葡萄籽提取物不利于改善烤肉口感与风味，且对杂环胺的抑制作用有限。

CN 107535877 A公开了一种降低烤肉中杂环胺含量的方法，该方法通过在肉制品烤制过程中添加食盐、白砂糖、香辛料以及辅料来降低杂环胺的抑制效果，但起抑制杂环胺形成的香辛料以及普洱茶提取物的添加量较少，杂环胺的抑制作用有限。

同样，CN 107183546 A与CN 107183508 A公开了一种降低杂环胺含量的方法，该方法用于处理牛肉糜，但添加的活性成分为辣椒素、花椒麻素或胡椒碱，限制了牛肉糜的风味。

在肉质食品烤制前，对肉质食品进行腌制可以提高烤肉的口感与风味，CN104381942 A公开了一种腌肉料及其制备方法，该腌肉料由紫苏粉、葡萄糖、红薯粉、腰果粉、辣椒粉、鲜杭椒碎与干香菜粉组成，能够去除肉类食材中的腥膻味，增加鲜香味，但无法减少烤肉制品中杂环胺的含量。

因此，开发一种既能提高烤肉风味，又能降低烤肉制品中杂环胺的腌肉料具有重要意义。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种腌肉料及其制备方法和应用，本发明提供的腌肉料既能够提高烤肉制品的风味，又能有效降低烤肉制品中杂环胺的含量，并且，制备方法简单，便于操作。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供了一种腌肉料，所述腌肉料按重量份数计包括如下组分：

本发明提供的腌肉料中的大豆粉、紫苏粉、百里香粉、槐米粉、生姜粉、食盐与味精相互配合，不仅能够去除各种肉类食材的腥膻味，还能提高烤肉制品的风味，提升烤肉制品的鲜香味道，且能够初步降低肉制品烤制构成中杂环胺的产生量；而罗伊氏菌素可与紫苏粉、百里香粉、槐米粉和生姜粉之间发挥协同增效作用，有效降低了肉制品在烤制过程中杂环胺的产生量，其中，对PhIP的抑制率可达91.33％，对MeIQx的抑制率可达82.35％，对4,8-DiMeIQx的抑制率可达89.77％。