[发明专利]一种清凉型酸奶的制作方法

说明书

一种清凉型酸奶的制作方法，包括混合溶液A的制备、混合物B的制备、混合奶液C的制备和发酵步骤：混合奶液C的制备包括：在室温条件下，将85‑93重量份的鲜牛奶、6‑9重量份的白砂糖、1‑3重量份的蜂蜜、1‑3重量份的荷荷巴提取物、0.1‑3重量份的混合物B，混合并搅拌均匀得到混合物料；将混合物料采用30‑40Mpa的压力均质，循环处理2‑4次，然后进行杀菌，杀菌结束后得到混合奶液C；发酵包括：将保加利亚乳酸杆菌活菌菌粉、嗜热链球菌活菌菌粉按菌种数量比1:0.35‑2.0混合制成发酵剂；然后将发酵剂加入混合奶液C，混合均匀后在温度40‑45℃的洁净的环境条件下，发酵5‑6h，即得到清凉型酸奶。本发明使用羟丁基‑β‑环糊精对凉味剂进行包埋，可以更好的提高凉味剂的稳定性。

技术领域

本发明涉及一种清凉型酸奶的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

酸奶的发现可追溯至公元前3000多年以前，这种饮料的发现者是土耳其人。那时，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。公元前2000多年，在希腊东北部和保加利亚地区生活的古代色雷斯人也掌握了酸奶制作技术。过着游牧生活的色雷斯人，身上常常背着灌满了羊奶的皮囊，带着羊群在大草原上放牧。由于外部的气温，加上人的体温等的作用，皮囊中的羊奶常常变酸，而且变成渣状。当他们要喝时，常把皮囊中的奶倒入煮过的奶中，煮过的奶也会变酸，色雷斯人很喜欢喝这种奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其他地方。

随着食品工业的多元化、多样化发展，开发出绿色、安全、营养、复合保健及药用价值于一身的产品至关重要。酸奶是可提供多种营养元素的优质食品，是目前我国乳制品中增长最快的品种。

凉味剂，是所有能产生清凉效果且药性不强的化学物质的总称。最常见的凉味剂是薄荷醇，但由于其气味浓烈，以及对皮肤、黏膜组织、眼睛具有强烈刺激性，极大的限制了其应用。

凉味剂WS-3，化学名：N-乙基-对薄荷基-3-甲酰胺，分子式C₁₃H₂₅NO，白色晶体粉末，熔点91-102℃，难溶于水。凉味剂WS-3为长效凉味剂，清凉效果显著且持久，可以持续10-20分钟，凉感效果是薄荷脑的1.5倍。

凉味剂WS-12（薄荷酰胺），化学名：N-(甲氧基苯)-对基-甲酰胺，分子式C₁₈H₂₇NO₂，白色无味晶体粉末，熔点179-183℃，难溶于水。WS-12为近年来发现的长效凉味剂，凉感持续时间可达50-70分钟，是普通凉味剂的5-6倍。

凉味剂WS-23，化学名：2-异丙基-N,2,3-三甲基丁酰胺，分子式C₁₀H₂₁NO，白色晶体粉末，熔点62-64℃，难溶于水。凉味剂WS-23，具有极强的凉味，清凉效果可持续15-30分钟，持续200℃高温不会影响产品的清凉强度。

发明内容

本发明的目的在于提供一种清凉型酸奶的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种清凉型酸奶的制作方法，包括混合溶液A的制备、混合物B的制备、混合奶液C的制备和发酵步骤：

所述混合溶液A的制备包括：将20-40重量份的薄荷脑、15-30重量份的凉味剂WS-3、20-25重量份的凉味剂WS-12和20-25重量份的凉味剂WS-23混合均匀，加热并保温在50-70℃，使物料融化，得到凉味剂混合液；然后将3-5重量份的吐温-80、7-20重量份的凉味剂混合液和75-90重量份的丙二醇混合均匀，得到混合溶液A；

所述混合物B的制备包括：在室温条件下，将羟丁基-β-环糊精溶解于纯化水中，配制成室温条件下的羟丁基-β-环糊精饱和溶液，然后将混合溶液A与室温条件下的羟丁基-β-环糊精饱和溶液按质量比1: 10-100混合，搅拌均匀后冷冻干燥至含水量小于或等于8%，得到混合物B；