[发明专利]一种亚冻结贮藏食用菌的方法

说明书

本发明公开了一种亚冻结贮藏食用菌的方法，该方法是将新鲜食用菌放入蔬菜简易保鲜盒，保鲜膜覆盖包裹1～2层，在‑2℃～‑8℃条件下进行贮藏，最佳贮藏期依照食用菌种类不同而不同，一般为30天以上。利用本发明贮藏食用菌，贮藏品质高于传统的0～5℃冷藏，最佳贮藏期为0～5℃时的2～4倍，不仅保鲜期长，而且贮藏成本低，又克服了‑18℃下冷冻食用菌解冻后出现的褐变、絮状化等品质裂变现象。

技术领域

本发明属于农产品贮藏保鲜技术领域，具体而言，涉及一种通过亚冻结技术贮藏食用菌的保鲜方法。

背景技术

食用菌子实体含水量高，组织嫩，缺乏保护结构，新陈代谢及其旺盛，在储运过程中容易出现老化木质化、开伞和褐变等变质现象，降低了营养和经济价值，缩短了货架期，给生产和物流造成很大的损失和制约。目前食用菌的保鲜方法主要有冷藏保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、臭氧保鲜、化学保鲜等，但是这些方法不同程度地存在着成本较高、操作复杂、保鲜效果不理想等缺点。

利用低温进行保藏，被公认为是最安全的保存食品的方式之一。食用菌的生长受温度影响较大，在5-35℃范围内，温度每升高10℃,呼吸强度增大1-1.5倍，且温度越高，其保鲜效果越差。温度过高还会引起呼吸强度增大，不利于保鲜贮藏。另外，温度还影响食用菌中酶的活性，过氧化氢酶CAT、超氧化物歧化酶SOD、过氧化物酶POD、抗坏血酸过氧化物酶APX和蛋白酶的活性在不同的温度下变化很大，直接影响食用菌的变质和变色。低温贮藏是防止食用菌品质劣变的有效方法，低温可以抑制菌柄的伸长和菌盖开伞，抑制酶的活性，在一定程度上抑制微生物生长，降低呼吸作用，保持食用菌的品质、鲜度和风味。

目前，行业内普遍认为低温保藏的温度是0～5℃，但是该温度下保藏效果仍然不尽理想，比如食用菌中研究比较多的香菇，0～5℃时保鲜期大约为14d左右。-18℃下冷冻食用菌，可以达到长期贮藏的要求，但解冻后严重破坏了细胞结构，褐变严重、质地发生棉絮化等现象发生，使食用菌失去商品价值和食用价值。如何延长食用菌保鲜期，已经成为广大学者的研究热点。中国发明专利CN1631240A提出了冰温(-1℃～0℃)保鲜食用菌的方法，其保鲜期为11-28天，但温度区间过于狭窄，对设备要求较高。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种亚冻结贮藏食用菌的方法。利用该方法保存食用菌，使得能够被微生物繁殖所利用的自由水与部分不易流动水冻结，结合水不被冻结，达到保鲜期长、贮藏成本低的优点，同时克服了-18℃下冷冻食用菌解冻后出现的品质损害现象。

为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研究并探索低温和微环境下食用菌品质变化，最终获得了如下技术方案：

一种亚冻结贮藏食用菌的方法，该方法包括如下步骤：

1)取新鲜、未开伞的食用菌，在30～50℃下热激处理0.5～1.5h；

2)热激处理后的食用菌进行冷温锻炼，使其中心温度降到4～8℃；

3)准备蔬菜简易保鲜盒，底部放置吸湿剂，上面平铺无纺布，将低温锻炼过的食用菌放置在无纺布上，保鲜膜覆盖包裹；

4)在-2℃～-8℃温度条件下进行贮藏。

进一步优选地，如上所述亚冻结贮藏食用菌的方法，其中热激处理步骤的温度为40～45℃，时间为0.8～1h。

进一步优选地，如上所述亚冻结贮藏食用菌的方法，其中的吸湿剂为CaCl₂吸湿剂。

进一步优选地，如上所述亚冻结贮藏食用菌的方法，其中的保鲜膜覆盖包裹1～2层。

进一步优选地，如上所述亚冻结贮藏食用菌的方法，其中贮藏的食用菌需食用时，在室温下解冻0.5-1.0h或0～5℃条件下解冻1.0～2.0h。