[发明专利]制备生物氮源营养剂进行分割式浓醪酒精发酵酿造老陈醋的方法

说明书

本发明公开了用于分割式浓醪酒精发酵的生物氮源营养剂的制备方法及应用生物氮源营养剂进行分割式浓醪酒精发酵的老陈醋酿造方法，以黄豆粕与花生粕这种榨油后的副产物为原料，接种产蛋白酶菌种米曲霉AS3.951经培养制作一种生物氮源营养剂，应用于老陈醋的分割式浓醪酒精发酵工艺，不仅可为酵母菌提供氮源营养，还可利用营养剂中酶活力达2000~2300u/g（干基）的蛋白酶分解酿醋原料高粱中的蛋白质，提高原料利用率，实现老陈醋的高浓度酒精发酵，并提升老陈醋的品质。

技术领域

本发明涉及食醋生产技术领域，具体为一种制备生物氮源营养剂进行分割式浓醪酒精发酵酿造老陈醋的方法。

背景技术

俗话说“酿醋先酿酒”，酒精发酵在老陈醋整个酿造过程中起着承上启下的作用，是制作老陈醋的重要步骤，酒精发酵的产酒率直接影响老陈醋的品质与产量。低碳环保是21世纪工业生产发展的必由之路，相对酒精发酵技术而言，稀醪发酵（1:4~4.3）醪液酒精含量一般在7~9%vol，而浓醪酒精发酵可显著提高酒精品质与产量，降低资源、能源的消耗，节约成本，获得良好的经济效益，因此高浓度酒精发酵成为低碳环保的主要实施方案。

酵母菌是酒精发酵的关键功能菌，直接影响发酵醪液的质量与品质，进而影响老陈醋的产量和品质。酵母菌的生长和发酵产物的合成需要氮源，对高浓度酒精发酵而言，较高的底物浓度和酒精浓度会对酵母菌的生长和发酵产生抑制作用，但如果为酵母菌提供充足的营养，可使其在高浓度溶液中仍能进行有效的发酵产生酒精，同时在发酵过程中加入氮源，可提高酵母菌对酒精的耐受性，增加其在高浓度酒精中的存活率，加快酒精发酵的速率。

黄豆粕含46%左右的粗蛋白，氨基酸含量较为平衡，含多种矿物质，维生素含量也很丰富，尤其是B族维生素。花生粕的蛋白质含量达42%左右，且可消化率高，所含的氨基酸种类也较齐全，同时还含有糖类、维生素及多种矿物质等营养成分。黄豆粕与花生粕一般作为饲料使用，为增加高蛋白的利用率，进行深度的研究及开发很有必要。

目前，中国专利数据库中CN200610016277.9《提高酿酒酵母酒精耐性的方法》利用大豆中的蛋白质与脂肪酸维持酵母菌在高浓度酒精中细胞膜的稳定性，抵抗酒精毒性，同时利用大豆中的营养成分提供发酵所需的营养，使发酵醪的酒精度提高1~2%vol。然而直接使用大豆成本较高，且大分子的蛋白质不易被微生物利用，仅能维持细胞膜的稳定性，对大豆的利用率不高，造成资源浪费。另外，中国专利数据库中尚未检索到用分割式浓醪酒精发酵制取酒醪来酿造老陈醋的工艺。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明以黄豆粕与花生粕这种榨油后的副产物为原料，接种产蛋白酶菌种米曲霉AS3.951经培养制作一种生物氮源营养剂，应用于老陈醋的分割式浓醪酒精发酵工艺，不仅可为酵母菌提供丰富的氮源营养，还可利用营养剂中酶活力达2000~2300μ/g（干基）的蛋白酶分解酿醋原料高粱中的蛋白质，提高原料利用率，实现老陈醋的高浓度酒精发酵，并提升老陈醋的品质。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一、一种用于分割式浓醪酒精发酵的生物氮源营养剂的制备方法，包括如下步骤：

（1）、按照黄豆粕:花生粕:麸皮:面粉=5:1:3:1的比例称取物料；

（2）、将所称取的黄豆粕与花生粕置于压力0.20Mpa、温度120℃下干蒸5min；

（3）、将干蒸后的物料、麸皮及面粉混合均匀，加入黄豆粕与花生粕总质量75%~80%的水，所加水的温度为90℃~95℃，边加水边搅拌，润料15~20min，润料结束后物料的含水量在50%~55%；

（4）、将润料后的物料放入蒸煮锅中，置于压力0.20Mpa、温度120℃下蒸煮3~5min，结束后排气并降温至45℃；

（5）、将米曲霉AS3.951孢子粉置于蒸熟后的麸皮中堆积发芽备用，孢子发芽率在90%以上；