[发明专利]一种油豆瓣酱及其制备方法

权利要求书

1.一种油豆瓣酱，其特征在于所述的油豆瓣酱由以下重量份的原料制成：蚕豆瓣酱80~120份、油辣椒20~70份、食用植物油5~15份、白糖4~10份、花椒面1~3份、茴香面1~3份、八角面1~4份、味精2~5份。

2.根据权利要求1所述的油豆瓣酱，其特征在于所述的蚕豆瓣酱的制备方法为先取蚕豆，炒制后脱壳，并经过一次色选机挑选、挑出35%的杂质，二次色选机精选挑出剩余的杂质，使得经过两次色选机，杂质挑除率达到99.5%以上，使用清水浸泡1-2h，接着沥干水分，加入15-30%小麦粉、0.03%-0.5%菌种混合进行制曲培养，制曲培养结束后加入盐水，自然发酵12个月以上，得到成熟的蚕豆瓣酱，即可。

3.根据权利要求2所述的油豆瓣酱，其特征在于所述的菌种的制备方法包括以下步骤：

（一）米曲霉试管菌种培养：

（1）斜面菌种制备：用豆汁制作斜面试管培养基，入28-30℃的恒温培养箱培养三天，备用；

（2）米曲霉试管接种：在无菌箱内进行，挑取沪酿3.042米曲霉原菌接入斜面培养基内，置于30℃恒温箱内培养3天，即得米曲霉试管斜面菌种；

（二）三角瓶菌种培养：

（1）三角瓶培养基：用麦麸和水按1:1比例混合，加热灭菌；

（2）接种：加热灭菌后冷却入无菌箱中，挑取米曲霉试管斜面菌种入三角瓶培养基中，充分摇均匀，置于30℃恒温箱培养3天，制成三角瓶菌种；

（三）种曲制备方法：

（1）种曲原料配比：麦麸100份 ，水95份；按以上配比混合，常压蒸料，蒸闷时间为1小时，出锅后过筛，迅速冷却；

（2）接种：曲料温度降到37-39℃时，接入三角瓶菌种，接种量在0.4%-0.6%，接种后快速充分拌匀；

（3）培养：接种后的曲料即可装在竹筐培养，室温控制在30-38℃之间，培养3天，即72小时，制成扩大种曲，备用。

4.根据权利要求1所述的油豆瓣酱，其特征在于所述的油辣椒的制备方法为取食用植物油15份，加热到180-220℃，然后再冷却到130-150℃，加入辣椒面5份、花椒面2份、八角面2份一同倒入油锅中，翻拌、搅拌均匀，即得油辣椒。

5.根据权利要求4所述的油豆瓣酱，其特征在于所述的辣椒面为取无虫害无霉变的干燥辣椒研磨至粉末状得到的干辣椒面，所述的辣椒为丘北辣椒50%、曲靖会泽辣椒20%、河南小椒30%混合而成。

6.根据权利要求1或4所述的油豆瓣酱，其特征在于所述的花椒面是取无虫蛀无霉变的干燥花椒研磨至粉末状得到的；所述的茴香面是取无虫蛀无霉变的干燥茴香研磨至粉末状得到的；所述的八角面是取无虫蛀无霉变的干燥八角研磨至粉末状得到的。

7.根据权利要求1或4所述的油豆瓣酱，其特征在于所述的食用植物油为大豆油、花生油、油菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棕榈油、玉米油、橄榄油中的任一种或多种。

8.一种根据权利要求1-7任一所述的油豆瓣酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）原料前处理：先制备好蚕豆瓣酱、油辣椒，备用，接着取花椒、茴香、八角研磨至粉末状得到花椒面、茴香面、八角面，备用；

2）调配：按照配方比例，在调配缸中，先把成熟的蚕豆瓣酱倒入，接着加入食用植物油、油辣椒、白糖、花椒面、茴香面、八角面、味精搅拌均匀，即可；

3）将调配好的物料进行灌装、杀菌、冷却，即得成品。

9.根据权利要求8所述的油豆瓣酱的制备方法，其特征在于所述的灌装为将调配好的物料灌装入玻璃瓶容器中，抽真空，上盖；所述的杀菌为将经过灌装的产品推入喷淋杀菌锅中杀菌，杀菌温度为80~90℃，杀菌时间为10~20分钟。

10.根据权利要求8所述的油豆瓣酱的制备方法，其特征在于所述的冷却为将杀菌后的产品使用清水冲洗迅速降温到45℃以下，接着出锅、清洗，沥干瓶子上水分。