[发明专利]一种制备酸奶的方法及其制得的酸奶

说明书

本发明属于乳制品领域，涉及制备酸奶的方法，包括：(1)将原料、高酯果胶和任选食品上可接受辅料相混合，得到混合物；其中，原料为奶和/或其浓缩物，原料与高酯果胶重量比为(550～1300):1；(2)将步骤(1)得到混合物乳酸菌发酵，得发酵产物；(3)将水、高酯果胶和任选食品上可接受辅料相混合，得混合物；(4)将步骤(2)得到发酵产物与步骤(3)得到混合物相混合，得到混合物；其中，发酵产物与混合物中高酯果胶的重量比为(120～700):1；(5)将步骤(4)得到混合物酵母菌发酵，得到发酵产物。本发明还涉及制得的酸奶。本发明酸奶的挥发性香气成分种类多、含气量高、稳定性高、粘度高、酸度适中、口味良好。

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种制备酸奶的方法，还涉及该方法制得的酸奶。

背景技术

常温酸奶的保质期长、口感良好、保存携带方便，受到消费者的好评。目前，市面上常温酸奶的良好市场表现充分预示了其广阔的市场前景。但是，常温酸奶的口味种类少，趣味程度有限，容易引起消费者审美疲劳。有研究者尝试将酵母菌与乳酸菌共同发酵来制备含少量乙醇和二氧化碳的酸奶；但是，研究者却发现所制酸奶存在如下几方面问题：

第一，酸奶中的二氧化碳含量较少，并且，即使在密封条件下也难以长时间维持酸奶中的二氧化碳含量；

第二，酸奶的稳定性较差，容易出现析水、分层、结块等现象；

第三，酸奶中挥发性香气成分含量低，导致酸奶口味不佳；

第四，酸奶的粘度较低，饮用体验差。

对此，目前需研发一种气泡丰富、可长时间维持二氧化碳含量、稳定性高、挥发性香气成分含量高、粘度高、口味良好的酸奶。

发明内容

本发明提供了一种制备酸奶的方法，制得的酸奶中挥发性香气成分的种类及含量高，二氧化碳气体含量高，能长时间保持丰富气泡，稳定性高，粘度高，酸度适中，口味良好。在此基础上，本发明还提供了所制得的酸奶。

本发明第一方面涉及一种制备酸奶的方法，其包括如下步骤：

(1)将原料、高酯果胶和任选的食品上可接受的辅料相混合，得到混合物；其中，所述原料为奶和/或其浓缩物(优选为奶的浓缩物)，所述原料与高酯果胶的重量比为(550～1300):1(例如600:1、650:1、700:1、850:1、900:1、950:1、1000:1、1050:1、1100:1、1150:1、1200:1、1250:1、1280:1)；

(2)将步骤(1)得到的混合物进行乳酸菌发酵，得到发酵产物；

(3)将水、高酯果胶和任选的食品上可接受的辅料相混合，得到混合物；

(4)将步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到的混合物相混合，得到混合物；其中，步骤(2)得到的发酵产物与步骤(3)得到的混合物中高酯果胶的重量比为(120～700):1(例如150:1、180:1、200:1、220:1、240:1、260:1、280:1、300:1、320:1、350:1、380:1、400:1、420:1、440:1、460:1、480:1、500:1、520:1、540:1、560:1、580:1、600:1、620:1、640:1、660:1、680:1)；

(5)将步骤(4)得到的混合物进行酵母菌发酵，得到发酵产物。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(2)中，发酵温度为38℃～48℃，优选为38℃～46℃，例如39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、47℃。

本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(5)中，发酵温度为28℃～42℃，优选为28℃～40℃，例如29℃、30℃、32℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃。