[发明专利]一种滋补佛跳墙的制备方法

说明书

本发明公开了一种滋补佛跳墙的制备方法，包括如下步骤：清汤制备：将老鸡、老鸭、排骨和鸡爪焯水后，用花生油炒香，倒入汤桶，加入生姜、火腿和开水，大火烧开转小火进行煮汤3.5‑4.5h，然后过滤得到清汤；将制备佛跳墙的原材料放入罐子中，然后加入所述的清汤，荷叶封口，在用面皮封住荷叶；然后放入烤箱中进行加热，烤箱内设置有一个盛有烧开的药材水的托盘，将盛有原材料的罐子放在托盘内进行加热2.5‑3.5小时，得到所述的滋补佛跳墙。本发明的方法制备的滋补佛跳墙集合了蒸炖烤的工艺在一起，制备的滋补佛跳墙的口感较好，香味更加浓郁，且在烤箱的底部加热药材水，药材水中的香气会进入到罐中。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种滋补佛跳墙的制备方法。

背景技术

佛跳墙是一道具有百年历史的福州传统名菜，原名福寿全，因有文人墨客品尝该菜肴时，作诗吟赞，坛启荤香飘四邻，佛闻弃婵跳墙来，便改名为佛跳墙。传统佛跳墙的烹饪技艺十分讲究，聚春园佛跳墙制作名列第二批国家非物质文化遗产名录，而该道名菜也多次见诸于海内外高层次烹饪技术大赛上，说明传统佛跳墙的制作需要较高的烹饪技巧，佛跳墙配料讲究，工艺繁杂。

传统的佛跳墙一般是蒸或直接在火上小火慢慢炖出来，通常是依靠制作者的多年经验制备而成，不同的制作者做出的的口感和味道会有很大的区别，不仅仅是烹调的技术和经验问题，还有加工方法的运用也会对佛跳墙最后的出品的口感和味道有直接的影响，传统的蒸炖的方法，一般采用酒店或者家庭厨房的蒸箱或蒸柜加热，最高温度只能达到120℃，使用小火直接炖制，火候的大小需要烹调员具有丰富的经验，才能够控制。

鉴于以上原因，特提出本发明。

发明内容

为了解决现有技术存在的以上问题，本发明提供了一种滋补佛跳墙的制备方法，本发明的方法制备的滋补佛跳墙集合了蒸炖烤的工艺在一起，制备的滋补佛跳墙的口感较好，香味更加浓郁，且在烤箱的底部加热药材水，药材水中的香气会进入到罐中，另外通过用香料制备的面皮封口，经过高温的渗透，汤料具有较好的香味。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种滋补佛跳墙的制备方法，包括如下步骤：

(1)清汤制备：将老鸡、老鸭、排骨和鸡爪焯水后，用花生油炒香，倒入汤桶，加入生姜、火腿和开水，大火烧开转小火进行煮汤3.5-4.5h，然后过滤得到清汤；

(2)将制备佛跳墙的原材料放入罐子中，然后加入所述的清汤，用盐调味，荷叶封口，在用面皮封住荷叶；

(3)然后放入烤箱中进行加热，烤箱内设置有一个盛有烧开的药材水的托盘，将盛有原材料的罐子放在托盘内进行加热2.5-3.5小时，每隔40分钟，补充一次托盘中的药材水和加入200-300重量份的花雕酒，得到所述的滋补佛跳墙。本发明中制备滋补佛跳墙的原材料及配比均与现有技术中的相同，不在本发明的保护范围之内。

本发明的滋补佛跳墙的制备方法不采用传统的蒸炖的方法，而采用烤箱进行烘烤，集合了蒸炖烤的工艺在一起，这样制作出的滋补佛跳墙口感更加浓郁，这是由于烤箱的高温烤制之后，香味更加浓郁，比传统的蒸炖的温度都高，另外烤箱的底部放入烧开的药材水，补充高温烤制散发的水分，且本发明的罐子采用紫砂罐，透气性好，因此药材水里面的药材香味，会透过紫砂罐进入汤液中，紫砂罐的出口首先用荷叶进行封口提香。本发明人经过大量的试验发现采用紫砂罐与普通的白瓷锅、度釉砂锅、铁器和紫砂锅相比，使用紫砂罐时制备的佛跳墙具有独特的香味，这是由于通过蒸汽的渗透将香味通过紫砂罐进入到其中，其他材质的罐子透气性不好，制备的佛跳墙的没有药材的香味。另外采用特质的面皮封口，面皮由面粉、猪油、胡椒粉、白术粉、当归粉、山奈粉、白芷粉和大料粉制备而成，面皮可以提香去腥，经过高温的渗透，对汤料有一个明显的提升。

在烘烤的过程中，每隔40分钟，补充一次托盘中的药材水和加200-300重量份的花雕酒。