[发明专利]一种传统风味腊兔的制作方法

说明书

本发明公开了一种传统风味腊兔的制作方法。本发明包括以下步骤：选择3月龄的仔兔，2一2.5kg，屠宰，去内脏，去脂肪，洗净备用；在每只兔子的胴体上均匀涂抹0.005一0.010cm厚的盐，再重叠放入容器内，每12小时翻动重叠一次，保持5℃一8℃恒温腌制24小时后；再按每只需0.03一0.04g松针粉煮水成汁冷却后，淋在兔子的胴体上，再静置24小时出缸；处理出缸后的兔肉经65℃的蒸汽清洗10分钟，沥干；沥干的兔肉整形固定好后置专业晾干处晾制3小时；进腊制间保持3小时的80℃，快递脱水，17小时的25℃的常温腊制，4小时的松花熏制即可。本发明制作周期短，肉质劲道、爽滑、细腻、饱满。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种传统风味腊兔的制作方法。

背景技术

兔是哺乳类兔形目兔科下属所有的属的总称；兔肉味甘，性凉，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、卵磷脂、无机盐、维生素等成分；兔肉具有补中益气、 滋阴养颜、生津止渴、健脑益智的功效；兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，兔肉中含有多种维生素和8种人体所必须的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉既有营养，又不会令人发胖，而且防止有害物质沉淀，让儿童健康成长，助老人延年益寿，是理想的“美容食品”。

众所周知，兔肉由于脂肪含量低，蛋白质含量高而深受消费者的喜爱.而兔肉的吃法中，除去炒，烧，凉拌之外，大都喜欢将兔肉腌制成腊制品，一种是将兔子宰杀，去皮和内脏后，加盐先腌制数天，然后将弃取出晾晒或熏干而制成腊兔，另一种就是四川广汉出的缠丝兔，它是将兔子宰杀，去皮和内脏后，将盐和一些调味料塞入兔腹之中，用细绳将兔肉从上到下紧紧地缠绕后，腌制一段时间再干燥而成；前一种腊兔是农村老百姓的普通做法，由于要保存时间长，往往腊兔都会太咸，从而影响兔肉的风味，后一种缠丝兔又存在着盐和各种调味料长期放置于兔腹中，其各种味道深深的浸入到兔肉中，影响了兔肉的原始风味的问题；同时，食用缠丝兔时，将其煮熟后，要将缠绕再兔肉上的细绳斩断，给食用时带来不方便的感觉；而且缠丝兔腹中的调味料与兔肉混合在一起也引起了食用者视觉上的不愉快，从而影响食感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种传统风味腊兔的制作方法，其制作周期短，保持了本腊兔传统风味，肉质劲道、爽滑、细腻、饱满。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现 ：一种传统风味腊兔的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1、预处理：选择3月龄的仔兔，2一2.5kg，屠宰，去内脏，去脂肪，洗净备用；

S2、腌制：在每只兔子的胴体上均匀涂抹0.005一0.010cm厚的盐，再重叠放入容器内，每12小时翻动重叠一次，保持5℃一8℃恒温腌制24小时后；再按每只需0.03一0.04g松针粉煮水成汁冷却后，淋在兔子的胴体上，再静置24小时出缸；

S3、清洗：将步骤S2处理出缸后的兔肉经65℃的蒸汽清洗10分钟，沥干；

S4、晾干：将经过步骤S3沥干的兔肉整形固定好后置专业晾干处晾制3小时；

S5、腊制：腊制经过步骤4处理的兔子，进腊制间保持3小时的80℃，快递脱水，17小时的25℃的常温腊制，4小时的松花熏制。

所述松花熏制是采用春天时松树雄枝抽新芽时的花骨朵，采摘下来晒干，用于堆积烟熏兔肉，松花使用时将其戳成粉状。

所述仔兔为銮塘跑山兔。

所述兔肉整形固定是将腌制好的胴体摊开放在案板上，肚腹朝下，将前腿扭至背后，用重物将其压平，撑开成板形。

本发明的有益效果 ：本腊兔产品，采用低碳低纳无任何添加剂的原味原生态产品和松花进行熏制，改变了传统的靠香料等添加剂辅助调味工艺，保持了本腊兔传统风味，具有肉质劲道、爽滑、细腻、饱满的特点。

具体实施方式