[发明专利]一种无糖发酵功能饼干加工方法

说明书

本发明一种无糖发酵功能饼干加工方法涉及食品领域，具体涉及一种无糖发酵功能饼干加工方法，包括以下步骤：种子面团调制，将燕麦粉、2 kg面粉、15 g即发干酵母和15 g食盐混匀，加1 kg水低速搅拌10‑12min，面团温度保持在26‑30摄氏度；种子面团发酵，将揉压好的面团放入发酵箱内，温度28‑30摄氏度，湿度70%‑80%，时间2‑6 h；主面团调制，将麦芽糖醇、0.5kg精炼油、0.2kg猪板油和0.5kg水充分的混合均匀，然后加入2.5kg面粉和种子面团搅拌调制达到弹性均匀细腻；本发明工艺流程简单，操作方便，通过添加燕麦粉使饼干增加了膳食纤维和葡聚糖等功能因子，赋予了饼干特殊的功能性，同时饼干配方中不再添加化学膨松剂，避免了过多摄取化学膨松剂所带来危害。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种无糖发酵功能饼干加工方法。

背景技术

传统饼干是以小麦粉为主要原料，加入糖、油以及其他辅料，经调粉、成型和烘烤而制成的水分低于6.5的松脆食品。随着人民生活水平的提高，传统饼干制作中的高油、高糖成分已不符合现代人群的健康膳食结构，而具有保健功效、无糖、低脂的功能饼干逐渐成为市场的主流。燕麦是我国传统的小杂粮之一，在所有谷类作物中燕麦的可溶性纤维含量最高，可有效控制摄取食物的热量，而且血糖指数最低，富含葡聚糖，是预防与治疗糖尿病的最好谷物 ；麦芽糖醇具有良好的保湿性和抗结晶性，吸湿性很强，甜度为蔗糖的85%-95%，在体内不被消化吸收，不产生热量，不使血糖升高，不增加胆固醇，不被微生物利用，为疗效食品的理想甜味剂_6]。本研究旨在饼干的制作中添加燕麦粉，麦芽糖醇，并通过两次发酵工艺来开发一种美味、营养兼具保健功能于一体的新型饼干。

发明内容

本发明目的在于提供一种工艺流程简单，操作方便，通过添加燕麦粉使饼干增加了膳食纤维和葡聚糖等功能因子，赋予了饼干特殊的功能性，同时饼干配方中不再添加化学膨松剂，避免了过多摄取化学膨松剂所带来危害的一种无糖发酵功能饼干加工方法。

本发明一种无糖发酵功能饼干加工方法，包括以下步骤：

第一步，种子面团调制，将燕麦粉、2 kg面粉、15 g即发干酵母和15 g食盐混匀，加1 kg水低速搅拌10-12min，面团温度保持在26-30摄氏度；

第二步，种子面团发酵，将揉压好的面团放入发酵箱内，温度28-30摄氏度，湿度70%-80%，时间2-6 h；

第三步，主面团调制，将麦芽糖醇、0.5kg精炼油、0.2kg猪板油和0.5kg水充分的混合均匀，然后加入2.5kg面粉和种子面团搅拌调制达到弹性均匀细腻；

第四步，主面团发酵，将揉压好的面团放入发酵箱内，温度28-30摄氏度，湿度75-80，时间2-4h；

第五步，辊压与夹酥，使用压面机组将发酵面团压成光滑面片，将1kg燕麦粉、0.5kg猪板油和60g食盐混合制成油酥，然后分次均匀夹入两块面片问，再经折叠、划块、辊轧；

第六步，成形，采用辊切成型，多针印模，厚度为1.5-2mm；

第七步，烘烤，温度230-250摄氏度，时间6-8min，前期面火低于底火，定型后，调高面火。

优选地，发酵时间为3.5h。

本发明工艺流程简单，操作方便，通过添加燕麦粉使饼干增加了膳食纤维和葡聚糖等功能因子，赋予了饼干特殊的功能性，同时饼干配方中不再添加化学膨松剂，避免了过多摄取化学膨松剂所带来危害。

具体实施方式

实施例一：

本发明一种无糖发酵功能饼干加工方法，包括以下步骤：