[发明专利]一种麻辣山黄皮调味酱的制备方法

说明书

本发明一种麻辣山黄皮调味酱的制备方法涉及调味酱技术领域，具体涉及一种麻辣山黄皮调味酱的制备方法，包括以下步骤：原料选择，选用无霉变、无异味、不受潮，色泽为黄褐色的山黄皮；辣椒选用新鲜、色泽鲜艳、无病虫害的辣椒；大蒜选用饱满、无病虫害和腐烂的大蒜；清洗，用清水把山黄皮、辣椒、大蒜清洗干净，以除去表面的灰尘和杂物，避免带入杂质，干山黄皮清洗时间控制在5 min之内，以免山黄皮浸泡吸收过多的污水；本发明工艺简单，产品风味独特，不仅满足我国调味品的功能化、多样化和方便化的发展方向，还为山黄皮的深加工利用开辟了一条新的途径。

技术领域

本发明涉及调味酱技术领域，具体涉及一种麻辣山黄皮调味酱的制备方法。

背景技术

山黄皮，俗称鸡皮果，又名细叶黄皮，为芸香科柑桔亚科黄皮属多年生常绿大灌木或小乔木，主要分布于北回归线以南的南亚热带地区，主产于我国广西西南部、云南南部、广东新会及越南北部和菲律宾。山黄皮果实为浆果，果皮、果肉可食，可食率在70%以上，烘干率为11-14%，果实总酸度为2.28%，含总糖9.8%，蛋白质1.39%，维生素C 74 mg/100g，总固形物17.5%，氨基酸总量1710mg/100g，此外还含有丰富的铁、钙等各种营养元素，营养价值高。在药用方面，果实可助食消暑、消积去滞、祛痰化气、疏通肠胃。山黄皮还含有黄酮类物质和挥发油，苏秀芳[3]利用超声波辅助法提取山黄皮果仁中的总黄酮，总黄酮提取率为1.159%，采用水蒸气蒸馏法提取山黄皮果仁的挥发油，挥发油量达0.938%，但是，目前利用山黄皮开发复合型调味品却未见有相关的报道。

发明内容

本发明目的在于提供一种工艺简单，产品风味独特，不仅满足我国调味品的功能化、多样化和方便化的发展方向，还为山黄皮的深加工利用开辟了一条新的途径的一种麻辣山黄皮调味酱的制备方法。

本发明一种麻辣山黄皮调味酱的制备方法，包括以下步骤：

第一步，原料选择，选用无霉变、无异味、不受潮，色泽为黄褐色的山黄皮；辣椒选用新鲜、色泽鲜艳、无病虫害的辣椒；大蒜选用饱满、无病虫害和腐烂的大蒜；

第二步，清洗，用清水把山黄皮、辣椒、大蒜清洗干净，以除去表面的灰尘和杂物，避免带入杂质，干山黄皮清洗时间控制在5 min之内，以免山黄皮浸泡吸收过多的污水；

第三步，山黄皮泥浆的制备，将清洗干净的山黄皮用60-80摄氏度的水浸泡1-2h，山黄皮与水的质量比例为7：55，浸泡的目的是软化组织，便于打成浆，然后连同浸泡的水一同倒入打浆机中，将其打成泥浆状，再对山黄皮泥浆进行加热处理，使原料的淀粉糊化；因为山黄皮果仁中含有大量的淀粉，淀粉糊化后，可使山黄皮酱的口感变得更加细腻、润滑。

第四步，辣椒、大蒜、花椒的预处理，用打浆机把辣椒和大蒜打成碎泥后备用，花椒用炒锅炒香后打成粉末备用；

第五步，调配，将各种原辅料加入锅内进行煸炒，混合均匀，黄原胶、糖和柠檬酸先用水溶解，然后再加入搅拌均匀；

第六步，胶体磨处理，将调配好的麻辣山黄皮调味酱经过胶体磨的处理，可使物料混合更加均匀，也可使酱体的口感更加细腻润滑；

第七步，灌装、杀菌，将上述山黄皮酱趁热灌装在消毒过的玻璃瓶中并封盖，100摄氏度灭菌30 min后，冷却至4O℃，擦干瓶身；

第八步，保温检验，将冷却后的调味酱放在37摄氏度的恒温培养箱中，保温观察5天，每天观察胀罐情况，5天后取出，敲击瓶盖声音清脆，无胀盖现象，色泽、气味无异常变化，即为合格成品。

优选地，麻辣山黄皮调味酱中：山黄皮7重量份 ，水55重量份，盐8重量份，糖1.2重量份，1:1的辣椒和蒜15重量份，黄豆酱12重量份，花椒1重量份，柠檬酸0.8重量份，黄原胶0.1重量份。