[发明专利]一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料及其制备方法，该方法包括以下步骤：将纯净水加热，加入脱脂乳粉和还原糖，混合搅拌，静置后获得混合液；将上述获得的混合液升温后保温，冷却，加入发酵剂进行发酵，发酵至终点，终止发酵，翻缸冷却，获得料液S1；将纯净水预热，加入甜味剂，混合搅拌，升温后保温，冷却至10℃以下，加入料液S1，添加酸度调节剂，获得料液S2；将料液S2进行无菌均质，添加食用香精，灌装，冷藏即得低糖低脂褐色乳酸菌饮料。本发明提供的低糖低脂褐色乳酸菌饮料，糖含量≤5％，口感接受度高，活菌数含量≥1*10⁸cfu/ml，是一款含有活性益生菌、低糖、低脂的健康饮品。

技术领域

本发明涉及乳品发酵技术领域，具体涉及一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

乳酸菌饮料是以新鲜牛乳(或乳粉)为主要原料，经发酵或不发酵，加入水与适量辅料加工制成的蛋白质含量≥0.7％的饮料。但是市场上的乳酸菌饮料的高糖，糖含量≥10％，尤其是现阶段流行的褐色乳酸菌饮料因在加工过程中需要加入还原糖或者是果葡糖浆等还原性糖，使得整个产品的糖含量更高，这一类产品的糖含量普遍都≥12％。越来越多的消费者关注饮食健康，控制体重，为了适应消费者这一变化，食品生产制造商也相继推出了一些低糖、甚至无糖褐色乳酸菌饮料，但是因为使用大量的代糖，使得产品口感单薄、后甜严重，消费者对这类低糖或无糖产品的接受度并不高，本发明提供的一种低糖褐色乳酸菌饮料及其制备方法提供了一种口感好，接受度高的产品，糖含量≤5％。

发明内容

为解决现有技术中的缺陷，低糖乳酸菌饮料口感单薄、后甜严重，口感消费者接受度不高的难题，生产了一款含有较高活菌数、酸甜适中、清爽不单薄的，低糖型的健康饮品，同时还提供了上述乳酸菌饮料的制备方法。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种低糖低脂褐色乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将纯净水加热至40～45℃，加入脱脂乳粉和还原糖，混合搅拌，静置后获得混合液；

(2)将步骤(1)获得的混合液升温后保温，冷却，加入发酵剂进行发酵，发酵至终点pH3.5～4.5，终止发酵，翻缸冷却，获得料液S1；

(3)将纯净水预热，加入甜味剂，混合搅拌，升温后保温，冷却至10℃以下，加入料液S1，添加酸度调节剂，获得料液S2；

(4)将料液S2进行无菌均质，添加食用香精，灌装，冷藏即得低糖低脂褐色乳酸菌饮料。

上述制备过程中，步骤(1)和步骤(2)中，制备料液S1的原料中包含下述质量百分比的原料：8.8～16％脱脂乳粉、还原糖4～8％、发酵剂0.004～0.008％及补足至100％的纯净水，百分比为占料液S1原料的质量百分比；

步骤(3)和步骤(4)中，制备料液S2的原料中包含下述质量百分比的原料：甜味剂4.8～6.9％、酸度调节剂0.03～0.05％、食用香精0.05～0.08％、25％料液S1及补足至100％的纯净水，所述百分比为占料液S2原料的质量百分比。

进一步优化，步骤(2)中，混合液升温至90～95℃后保温2～3h。

进一步优化，步骤(3)中，纯净水预热为升温至70～85℃，加入甜味剂，混合搅拌，升温至90～95℃后保温5～10min。

进一步优化，所述稳定剂为果胶和/或大豆多糖。具体添加量：大豆多糖0.2～0.3％和/或果胶含量0～0.5％。果胶和大豆多糖均为普通食品添加剂，果胶具体指适用于酸性乳饮料的高酯果胶。