[发明专利]一种纳豆豆腐脑的制备方法

说明书

一种纳豆豆腐脑的制备方法，包括以下步骤：（1）洗豆子；（2）泡豆子；（3）蒸豆子；（4）发酵：按1‑2%的接种量接入纳豆菌，在38‑42℃培养24小时；（5）利用纳豆生产纳豆豆腐脑。该方法工艺流程简单，操作方便，成本低，使产品在保留了传统豆腐脑的基本色、形、味基础上口感更加独特；由于纳豆菌的发酵作用，具有提高人体免疫能力等保健功能。

技术领域

本发明涉及一种纳豆豆腐脑的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

纳豆 ，起源于我国的豆豉，属于细菌型豆豉，为日本的传统食物之一。由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其它调节生理机能的保健作用。富含多种营养素，常吃可以预防便秘、腹泻等肠道疾病，提高骨密度，预防骨质疏松，还可以双向调节血压，溶解陈旧血栓斑块，调节血脂，能消除疲劳，综合提高人体免疫力。

但是，目前市面上出现纳豆产品主要是纳豆激酶制成的保健品等，产品形式比较单一。豆腐脑是一道著名的中式传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱麻辣口味。豆腐脑营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称，深受广大人民群众的喜爱。如果能将纳豆制作成豆腐脑，应该具有广阔的市场前景。

关于纳豆在豆腐脑方面的类似研究，仅有湖北工业大学祁勇刚等人将纳豆菌用于腐乳的发酵研究（祁勇刚，高冰，黄菲武，等. 纳豆腐乳发酵工艺优化. 中国酿造［J］，2016，8（35）: 78-82）。但祁勇刚等人是利用纳豆菌发酵豆腐来制得腐乳，所以他们制得的是纳豆腐乳，而不是真正的纳豆豆腐脑。如今，利用纳豆来制作豆腐脑尚未见诸文献报道。

发明内容

本发明针对现有纳豆产品形式比较单一的问题，提供一种口感独特、营养好、保质期长，具有新口味的纳豆豆腐脑的制备方法。

本发明的纳豆豆腐脑的制备方法，包括以下步骤：

（1）洗豆子：选择当年的新大豆，颗粒饱满的豆子，去掉草秆、泥土、沙石等等杂物，洗两遍；

（2）泡豆子：洗干净的豆子要用干净水泡12-14小时；

（3）蒸豆子：用高压锅蒸豆子，上汽后转小火30～40min，豆子要蒸到用手轻轻一捏就扁的程度才可以；

（4）发酵：按1-2%的接种量接入纳豆菌，在38-42℃培养24小时；纳豆发酵结束后，等1个小时后，纳豆自然降温；将纳豆装到消毒过的密封容器中，入冰箱冷藏室（2-5度）后熟12小时；

（5）利用纳豆生产纳豆豆腐脑：将粒型完整的精选大豆在室温下放入水中浸泡12小时-14小时后取出，将浸泡后大豆与步骤（4）中得到的纳豆按质量比7：3的比例将两者混合，按混合后质量与水的质量比为1：5的比例加入水，一起磨成浆液，再将浆液在100℃-102℃煮浆5-10分钟，得到熟浆液；将熟浆液过滤去除滤渣，滤液冷却后成为待点浆浆液，在待点浆浆液中加入其质量0.4%的葡萄糖酸内酯进行点浆，点浆后得到纳豆豆腐脑。

纳豆菌可以选用市售纳豆菌，也可使用枯草芽孢杆菌（CICC 10453）。

本发明具有以下优点：

（1）丰富了现有豆腐脑的品种，独创性的发明了一种纳豆豆腐脑。

（2）纳豆的发酵作用，使产品中富含纳豆激酶、多种维生素、游离氨基酸、多肽等物质，长期食用可以提高人体免疫力。

（3）由于纳豆发酵过程中产生粘性物质，使得制得的豆腐脑口感独特。