[发明专利]一种即食鲜切马铃薯的制备方法

说明书

本发明公开了一种即食鲜切马铃薯的制备方法，鲜切马铃薯用0.5～3.0％白醋溶液浸泡0.5～2h后，清水漂洗，放入调味液中使调味液没过马铃薯1～3cm，真空浸渍，抽真空包装，蒸汽杀菌1～5min，冷却即得成品。本发明方法不仅能抑制鲜切马铃薯的褐变，还能较好地改善鲜切马铃薯的质地。真空浸渍则将传统的浸渍工艺与真空处理相结合，操作简单，入味效果显著，浸渍时间短，可减少浸渍过程中微生物的滋长。生的马铃薯真空浸渍包装后再进行蒸汽灭菌，灭菌的同时使马铃薯熟化，既能保持即食鲜切马铃薯的质地，又能达到杀菌的目的，从而有效提升产品的贮藏品质，延长产品保质期。

技术领域

本发明涉及一种即食鲜切马铃薯的制备方法，特别是一种贮藏特性好的即食鲜切马铃薯的制备方法。

技术背景

马铃薯又称土豆、洋芋、地蛋等，是一种高蛋白质、高淀粉、低热量食物，富含多种维生素和矿物质元素，具有很高的营养价值和食疗保健作用。我国是马铃薯生产大国，年产量可观，但消费量不足。目前，我国马铃薯一半以上用于鲜食，精深加工仅为年产量的10％左右，加工产品主要有淀粉和薯片，产品种类少，消费者选择面窄，商品化程度远远不够，导致马铃薯附加值低，由此，对马铃薯的深加工进行研究具有重要意义。将马铃薯加工成不同口味的即食鲜切马铃薯，不仅能较大限度地保留马铃薯的营养和风味，还能提高马铃薯的加工转化率，提高附加值，丰富马铃薯休闲食品市场。

产气、褐变、质地软化是即食型鲜切马铃薯加工及贮藏过程中存在的主要问题。产气主要由微生物引起，褐变则与还原糖含量、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性等相关，质地软化除了微生物的作用，还与细胞壁降解酶的活性有关。传统腌渍菜，一般先将菜体烫漂后再进行腌渍，然后包装、巴氏杀菌，这样灭菌不彻底且二次加热使得产品质地变软。

发明内容：

本发明的目的在于，提供一种即食鲜切马铃薯的制备方法。本发明将鲜切马铃薯直接于调味液中进行真空浸渍，而后抽真空包装，最后再进行蒸汽灭菌，保持产品质地的同时有效抑制微生物的生长，解决即食鲜切马铃薯贮藏过程中产气、褐变、质地软化的问题，延长产品保质期。本发明操作简单，易于推广；真空浸渍，入味彻底，口感和风味独特。本发明不使用化学添加剂，属安全、健康、绿色食品。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案实现：

一种即食鲜切马铃薯的制备方法，鲜切马铃薯用0.5～3.0％白醋溶液浸泡0.5～2h后，清水漂洗，放入调味液中使调味液没过马铃薯1～3cm，真空浸渍，抽真空包装，蒸汽杀菌1～5min，冷却即得成品。

前述的即食鲜切马铃薯的制备方法中，所述的真空浸渍是，在温度为20～35℃，真空度为50～150kPa条件下，真空浸渍10～20min，复压10～15min。

前述的即食鲜切马铃薯的制备方法中，所述调味液为麻辣调味液或甜味调味液。

前述的即食鲜切马铃薯的制备方法中，所述麻辣调味液按重量份计算，主要由辣椒面10～20份、花生油150～250份、花椒油5～10份、白酒0.5～1份、干辣椒节3～6份、青花椒1～2份、红花椒1～2份、桂皮0.5～1.5份、砂仁0.5～1.5份、八角0.5～1.5份、茴香0.3～1份、香叶0.3～1份、生姜5～10份、大蒜5～10份和葱段3～6份制成。

前述的即食鲜切马铃薯的制备方法中，所述麻辣调味液按重量份计算，主要由辣椒面15份、花生油200份、花椒油8份、白酒0.8份、干辣椒节5份、青花椒1.5份、红花椒1.5份、桂皮1份、砂仁1份、八角1份、茴香0.8份、香叶0.8份、生姜8份、大蒜8份和葱段5份制成。

前述的即食鲜切马铃薯的制备方法中，所述麻辣调味液按下述步骤制备：

①干辣椒节、青花椒、红花椒、桂皮、砂仁、八角、茴香、香叶混合，小火炒制5～15min，冷却至室温，加入生姜、大蒜和葱段，混匀，得A品；