[发明专利]一种含牛油果的风味发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含牛油果的风味发酵乳及其制备方法，制备方法包括以下步骤：(1)将原料乳、甜味剂和稳定剂进行混合，搅拌均匀，经过二级均质，热杀菌，杀菌后冷却，获得混合料；(2)将发酵剂接种至步骤(1)处理后的混合料中进行发酵处理，酸度值到达70～80°T时终止发酵，冷却；(3)将牛油果粒或牛油果酱进行超高压灭菌处理后加入到步骤(2)发酵处理后所得的发酵乳中，无菌灌装即得所述含牛油果的风味发酵乳。本发明制备的含牛油果的风味发酵乳的方法，通过对牛油果进行超高压处理，有效的解决了牛油果因加热处理而容易酸败并导致该酸奶分层的问题，使该酸奶在功能性有了提升。

技术领域

本发明涉及乳品发酵技术领域，具体涉及一种含牛油果的风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

牛油果富含多种维生素(V_A、V_C、V_E及B族系列维生素等)、多种矿物质元素、食用植物纤维，不饱和脂肪酸含量高达80％，经常食用对降低胆固醇和血脂、保护心血管和肝脏具有重要意义。研究发现，美国、日本等国对牛油果的科研开发走在世界前列，用牛油果生产的洗护用品达上千种。而我国对牛油果的认识还处于起步阶段，牛油果的研究和推广工作进展缓慢，大部分牛油果只作为水果销售，小部分用于加工制造产品，主要集中在化妆品、西餐、牛油果油等领域。

目前市场上富含牛油果的酸奶品类少，而乳制品作为人们补充蛋白质和钙等营养成分的重要来源，将牛油果添加至发酵乳，既提升了风味发酵乳的营养价值，满足国内消费者对微量营养素摄入量的补充需求，也能丰富发酵乳产品种类，降低产品同质化问题发生，具有广阔的市场前景。牛油果中含有大量的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸易发生氧化变质，影响产品质量，将牛油果与牛乳混合后加热处理后短时间内即可发生氧化酸败现象。

发明内容

本发明提供一种含牛油果的风味发酵乳及其制备方法，通过将牛油果安全添加到发酵乳中的方法，克服了牛油果因富含多不饱和脂肪酸容易酸败和导致发酵乳不稳定分层的问题；制备得到的发酵乳满足了国内消费者对多不饱和脂肪酸摄入量的补充；此外本发明提供的风味发酵乳中富含多不饱和脂肪酸，并且改善了风味发酵乳的流动性，使其口感更润滑；同时使牛油果的营养成分充分发挥，便于人体更好的摄取吸收。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种含牛油果的风味发酵乳的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将原料乳、甜味剂和稳定剂进行混合，搅拌均匀，经过二级均质，热杀菌，杀菌后混合料的冷却温度为38～45℃，获得混合料；

(2)将10⁶～10⁸CFU/mL的发酵剂接种至步骤(1)处理后的混合料中进行发酵处理，酸度值到达70～80°T时终止发酵，冷却；

(3)将牛油果粒或牛油果酱进行超高压灭菌处理后加入到步骤(2)发酵处理后所得的发酵乳中，无菌灌装即得所述含牛油果的风味发酵乳；

上述制备方法所制得的含牛油果的风味发酵乳的原料中包含下述质量百分比的组分：稳定剂0.25～0.5％、甜味剂1～8％、牛油果粒/酱5～8％及补足至100％的原料乳。牛油果粒/酱为食品领域常规物质。

进一步优化，步骤(1)中，原料乳为生鲜乳和/或处理乳。原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地为生鲜乳和处理乳；生鲜乳较佳地为全脂牛乳；处理乳较佳地为脱脂牛乳和复原乳；复原乳为本领域常规操作方法制备，由乳粉和水混合制成。原料乳的含量优选地为80～90％，较佳地为82～86％，最佳地为85％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。