[发明专利]添加发酵剂的大黄鱼腌制方法

说明书

本发明公开了一种添加发酵剂的大黄鱼腌制方法，包括如下步骤：将尼泊尔葡萄球菌培养液、木糖葡萄球菌培养液进行混合，得复合微生物菌液；新鲜大黄鱼去内脏，流水清洗后沥干水，得处理后鱼体；按照10⁶/g接种量，先将复合微生物菌液均匀喷施接种于鱼体表面及腹腔内部；然后分3次加盐进行腌制。本发明不但能改善腌制大黄鱼产品的风味，还能提高其安全性。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大黄鱼添加发酵微生物的腌制工艺。

背景技术

大黄鱼是我国重要的海洋经济鱼类，因其营养丰富、味道鲜美而深受广大消费者喜爱。自大黄鱼人工饲养技术推广开来，养殖大黄鱼的数量与日俱增。大黄鱼大多以冰鲜鱼的形式销售，部分经脱脂加工成冷冻脱脂大黄鱼，加工比例较低。然而，面对饮食多元化的市场需求以及日益增加的大黄鱼产量，开发种类丰富的大黄鱼加工制品不仅能够满足市场需求，同时会提高大黄鱼的附加值。腌制是一种传统的加工方式，腌制过程中微生物和原料中内源酶的共同作用赋予了产品特殊的风味与品质，然而由于传统腌制过程多采用自然发酵的方式，发酵微生物主要来自原料及加工环境，若条件控制不当，极易造成产品品质不稳定或有害微生物滋生引起生物危害因子。

发酵剂(Starter culture)是指用于发酵产品生产的微生物培养物或富集了发酵微生物的一些基质(Holzapfel，1997)。发酵剂的筛选和添加决定着发酵成品的特性。目前，欧美国家人工筛选的发酵剂(Selected starter cultures,SSC)在发酵乳制品、发酵香肠、葡萄酒、发酵蔬菜等多种发酵食品加工行业已广泛使用(Cogan et al.，2007)。酵母菌、乳酸菌中的许多种属已经被开发为食品工业生产发酵剂，而其他一些种类的微生物也正在被研制开发(Gaggiano et al.，2007)。与自然发酵相比，发酵剂的使用有利于食品加工行业更好地控制产品生产过程中工艺参数、实现生产机械化、提高产品的安全性、保持不同批次产品质量的一致性并且确保产品品质。

腌制鱼、肉制品生产过程中，大多数有害微生物的生长在高盐的环境下受到抑制，而适合高盐环境中生长的葡萄球菌则能够分泌大量脂肪酶和蛋白酶，进而将原料中脂肪和蛋白质等大分子降解成脂肪酸、氨基酸等小分子风味物质。Stahnke在香肠生产中添加了木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和肉葡萄球菌(S.carnosus)作为发酵剂，GC-MS对产品风味成分分析显示，大部分风味物质均来自添加微生物所分泌酶系对蛋白质和脂肪大分子的降解。

人工筛选发酵剂的方法不仅能够保证腌制产品批次之间的一致性，同时添加的有益微生物能够抑制原料自身携带有害微生物的滋生、提高产品的安全性，并且，筛选出的产酶能力优异的微生物能够在腌制过程中充分水解蛋白质和脂肪等大分子，提高产品的风味品质。目前，用于大黄鱼腌制发酵剂的制备方法还未见报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种添加发酵剂的大黄鱼腌制方法，本发明通过添加发酵剂改善腌制大黄鱼产品的风味、提高其安全性。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种添加发酵剂的大黄鱼腌制方法，包括如下步骤：

1)、葡萄球菌发酵菌的活化；

将尼泊尔葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别进行活化；

2)、将活化后的尼泊尔葡萄球菌、木糖葡萄球菌分别于改良MSA液体培养基中进行 扩大培养，直至OD_600nm均为0.6～0.8，从而分别获得尼泊尔葡萄球菌培养液、木糖葡萄球菌 培养液；

所述改良MSA液体培养基为在100ml的MSA液体培养基中加入7.5～8.5g(较佳为 8g)NaCl配制而得；

3)、将尼泊尔葡萄球菌培养液、木糖葡萄球菌培养液进行混合，所得的复合微生物 菌液中尼泊尔葡萄球菌的细胞个数＝木糖葡萄球菌的细胞个数；