[发明专利]一种降低低温熟肉制品真空预冷过程中色泽变化的方法

说明书

本发明属于低温熟肉制品低温保藏的方法，涉及一种降低低温熟肉制品冰辅助真空预冷过程中色泽变化的方法，其方法是将一种经过低温消毒处理后的金属冰均匀地覆盖在刚蒸熟后的低温熟肉制品四周，然后一并转移至真空预冷机中进行预冷，开启真空预冷机的制冷系统，再打开真空泵并控制压强下降速率，使得低温熟肉制品在真空环境下快速冷却，金属冰可以重新回收，然后再经过冻结又可以进行下一次使用，从而达到循环利用。本发明不仅可以使得低温熟肉制品获得快速的冷却速率，同时又能降低其在真空预冷过程中的水分损失，且还保持了低温熟肉制品高的色泽品质，最后，预冷结束后的金属冰还能够做到无限次地循环利用，从而可以有效地降低运行成本。

技术领域

本发明涉及一种降低低温熟肉制品冰辅助真空预冷过程中色泽变化的方法。

背景技术

真空预冷主要是通过降低物料环境的压强以引起物料中自由水的蒸发，而水蒸发所需要的巨大潜热来自于物料本身从而使得物料快速降温。不难发现物料具有一定的孔隙结构和自由水含量是保证其能够被真空预冷的关键。相反，这种通过水分蒸发来降温的预冷方式必然会导致物料水分的损失，而水分的损失往往会降低商品的市场价值（商品大多按照重量来进行计算）。

目前，针对低温熟肉制品真空预冷过程中水分损失的降低的方法主要集中在以下几个方面，其一是水浸渍真空预冷，即将低温熟肉制品浸泡在水中或者汤汁中然后一并移入至真空箱中进行真空预冷，以此达到降低水分损失的作用；其二是采用复合预冷的方式，常见的复合预冷方式有先真空预冷后风冷、先风冷后真空预冷、先真空预冷后水浸渍真空预冷、先水浸渍真空预冷后真空预冷结合；其三是采用喷水真空预冷，即预冷结束后通过喷水来弥补水分损失。上述提到的真空预冷优化方法虽然能够弥补物料水分的损失，但往往以其快速的预冷速率为代价。

不难发现，既要获得快速的预冷速率，同时又要降低水分损失仍然是目前迫切需要解决的难题。专利（CN106942341A）和专利（CN10689713A）提出了采用冰浸渍真空预冷（冰作为辅助介质）以及超声波辅助冰浸渍真空（冰作为辅助介质，同时提供超声波辅助），该两项专利较前期技术有较大的创新，在弥补水分损失的同时，又不影响或者反而提升了冷却速率。尽管上述两种方法在预冷速率和水分损失方法达到了较好的效果，然而样品却始终浸泡在冰-水（冰融解成水）所形成的“膜”中，仍会对样品表面的色泽导致一定的影响，特别是导致样品的L*值（亮度值）增大和a*值（红色值）减少。

发明内容

基于此，本发明的目的在于，提供降低低温熟肉制品冰辅助真空预冷过程中色泽变化的方法，本发明不仅大大降低了低温熟肉制品从中心温度72℃降至4℃所需的预冷时间，预冷时间和冰浸渍真空预冷几乎相同；同时还减少了低温熟肉制品在预冷过程中的水分损失，使水分损失控制在2%以内，效益显著，且还能够获得较为理想的色泽。

本发明所述的降低低温熟肉制品冰辅助真空预冷过程中色泽变化的方法，包括：将一种经过低温、消毒处理后的金属冰均匀地覆盖在刚蒸熟后的低温熟肉制品四周，然后一并转移至真空预冷机中进行真空预冷，开启真空预冷机的冷凝器，降低冷凝器的温度，再开启真空泵，并控制压强下降速率，使低温熟肉制品在真空环境下持续冷却，直至达到设定的温度。

本发明利用金属冰均匀地覆盖在蒸熟后的低温熟肉制品四周，金属冰堆叠后不仅具有保湿和低温特性，同时又不会阻碍低温熟肉制品本身的孔隙率，所以不仅可以大大降低低温熟肉制品预冷所需的时间，同时又减少其在预冷过程中的水分损失。同时，金属冰相对于普通的冰而言也具有明显的优势，金属冰能够有效地避免冰融解后的液态水持续地浸泡低温熟肉制品。从而可以有效地保护样品本身的色泽。当然，金属冰可以无限次地循环利用也是其另一更突出的优势。

技术方案

将一种经过低温、消毒处理后的金属冰均匀地覆盖在刚蒸熟后的低温熟肉制品四周，然后一并转移至真空预冷机中进行真空预冷，开启真空预冷机的冷凝器，降低冷凝器的温度，再开启真空泵，并控制压强下降速率，使低温熟肉制品在真空环境下持续冷却，直至达到设定的温度（4℃）。