[发明专利]一种卤制克氏原螯虾的卤料及制备方法

说明书

本发明公开了一种卤制克氏原螯虾的卤料，它由一定比例的小龙虾、大料、桂皮、花椒、山奈、砂仁、肉蔻、茴香草、丁香、良姜、陈皮、苓香草、排香草、茴香籽组成，使用该卤料进行虾卤制得步骤是：A、以鲜活小龙虾为原料，清洗干净，先经沸水，一次加热后捞出虾；B、将鸡肉或猪肉与辅料一同煮制成的汤，二次加热后，捞出卤制完成的虾；C、捞出卤制完成的虾与卤汁一起装入真空包装袋真空密封；D、采用控温水煮加热方式加热，然后急速冷却；E、使用液氮冷冻，使产品温度瞬间冷却到，温度稳定后，放入冷库保存。提供了卤制的香味，卤汁能够抑制细菌的正常繁殖生长，无需使用人工防腐添加剂，能杀灭致病菌，有利于人体健康和卤虾的保存。

技术领域

本发明属于卤制品的加工领域，具体涉及一种卤制克氏原螯虾的卤料及其制备方法。

技术背景

2017年，全国克氏原螯虾养殖面积达1200万亩，总产量近113万吨，社会经济总产值约2685亿元，已经成为长江中下游乃至全国范围内的，重要经济水产品，因其肉味鲜美且营养丰富，深受消费者的喜爱。其加工方式主要有两种，一种在长江中下游地区常见的为油焖大虾，另一种北方地区较多的麻辣小龙虾，无论哪种加工方式，均以辣口味为主，这种口味将一部分不喜欢吃辣口味的人排除在外，制约着行业进一步发展。很容易引起食用者胃部、口腔、消化系统的不适，而且小龙虾酱卤食品只能当天加工当天销售，在冷藏条件下储藏超过1天，微生物会大量繁殖导致产品卫生超标。目前水产品加工企业采用冷冻储藏以延长小龙虾酱卤食品货架期，然而小龙虾冷冻解冻后口感劣变，虾肉组织变得紧缩而不饱满、粗糙而不鲜嫩，严重影响其商品价值。

公开号为CN108056411A的中国发明专利，一种即食小龙虾祛腥的加工方法，使用了油炸工艺使虾中有机物代谢和腐败产生的三甲胺，三甲胺挥发，去除腥味。

公开号为CN107125642A的中国发明专利，一种可常温保存香卤小龙虾即食休闲食品加工工艺，使用了油焖和卤煮二次熟化的方法，及真空高温高压灭菌的方法，延长货架期。

公开号为CN105394629A的中国发明专利，一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法，使用了油焖、充氮气包装、电子束杀菌的方法，延长货架期和保持虾肉弹性。

公开号为CN108056411A的中国发明专利，一种即食小龙虾祛腥的加工方法，使用了油炸工艺使虾中有机物代谢和腐败产生的三甲胺，三甲胺挥发，去除腥味。

油炸后进行卤制，会增加卤制时间，不易入味，而且油炸失重较多。(油炸失重一般超过15％，即1kg虾油炸后，重量不超过850g)。

公开号为CN107125642A的中国发明专利，一种可常温保存香卤小龙虾即食休闲食品加工工艺，使用了油焖和卤煮二次熟化的方法，及真空高温高压灭菌的方法，延长货架期。

油焖后进行二次卤煮，由于油焖和卤煮是两种不同的加工方式(油焖温度一般为150℃左右，卤煮温度100℃左右)，二次熟化将导致重量损失增大，真空高温灭菌时(一般高温灭菌温度为120℃左右)，真空包装袋主要成分为PE等材料，耐温范围为(-40℃-85℃)，可能析出对人体有害物质或包装袋破损，从而影响产品；常规卤制后货架期一般不超过1个月。

公开号为CN105394629A的中国发明专利，一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法，使用了油焖、充氮气包装、电子束杀菌的方法，延长货架期和保持虾肉弹性。

同CN107125642A，油焖后卤制工艺存在一定问题而不予采用，充氮气包装无法固定虾，将导致螯肢掉落，影响产品，充氮气包装无法锁定虾肉内水分，如长期保存(50天以上)，将导致肉质失水，使产品失去价值。

以上三个专利前后两次制备采取了油炸(油)和卤汁(水)卤制两种截然不同的加工方式，主要存在如下问题：1、油炸失水较多，一般经过一次油炸，失重最低为13～15％；再经卤煮，失水两次失重将超过20％；2、油炸后，虾表面形成一层油质疏水层，导致第二次卤煮时耗时长、效果差；3、油炸后卤制，将在卤汁中析出油炸用的油，影响卤汁的后续使用。