[发明专利]一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法

说明书

一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，属于植物油脂的加工技术领域。本发明将花生仁浸泡、脱红衣、磨浆、去渣，所得浆液离心得到油脂体部分和蛋白液部分；调节油脂体部分的固形物含量，添加蛋白和果胶类物质，经过剪切、均质和包装，杀菌后得到产品。本发明方法工艺简单，出品率高，为花生深加工提供了新方向。采用本发明制备的花生油脂体稳定乳状体系，是一种奶油类似物，富集了花生中的磷脂、维生素E和植物甾醇等功能性成分，可用于咖啡伴侣、色拉酱和蛋黄酱等的基料，奶茶和汤料等的配料。

技术领域

本发明涉及一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，属于植物油脂的加工技术领域。

背景技术

目前，市场上植物油脂的主要产品为食用油和人造植物奶油等。为保证食用油的货架期和安全性，植物油脂需要经过精炼（脱胶、脱酸、脱色和脱臭等）得到成品食用油。不过精炼会脱除大量具有功能性的油脂伴随物（磷脂、维生素E和植物甾醇等）。对于这个问题，目前油脂加工学术界提出了适度加工的新理念，以保留一定程度的油脂伴随物。

人造植物奶油是植物油脂经过氢化得到的产品，存在着反式脂肪酸的潜在风险。本发明中的花生油脂体（也可称为油体和脂质体等）是存在于花生种子中的天然乳化油滴粒子，富集了花生的磷脂、维生素E和甾醇等功能性成分。因此，花生油脂体可加工成一种新型的富含功能性成分的油脂产品，可用于替代植脂末和稀奶油等油脂产品的部分用途，对于人们的饮食健康具有重要意义。不过，在没有添加辅助成分的情况下，花生油脂体的热稳定性较差。

本发明通过少量添加大豆分离蛋白、豌豆蛋白、酪蛋白酸钠和果胶类物质等成分可得到花生油脂体的稳定乳状体系。所得产品富含功能性成分，对人体健康有利，可运用于奶茶、蛋糕、咖啡伴侣、汤料、色拉酱等食品。

发明内容

本发明的目的是克服了食用油过度加工的问题（油脂伴随物的过度脱除）和油脂氢化的反式脂肪酸生成问题，提供一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，为花生油脂提供了一种新型和高附加值的加工方法，所得产品具有较好的促进人体健康的作用。

本发明的技术方案，一种制备花生油脂体稳定乳状体系的方法，将花生仁浸泡、脱红衣、磨浆、去渣，得到花生浆；所得花生浆液离心得到油脂体部分和蛋白液部分；调节油脂体部分的固形物含量，添加蛋白和果胶类物质，经过剪切、均质、杀菌和包装后得到产品花生油脂体稳定乳状体系。

具体步骤如下：

（1）花生浆的制取：将花生仁水洗后，4-50℃浸泡2-18h后，脱红衣，磨浆，过滤除渣，得到花生浆；

（2）离心分离：将步骤（1）所得花生浆用5000-10000rpm的转速进行离心1-5min，得到花生油脂体部分和蛋白液部分；

（3）固形物含量调节：将步骤（2）所得油脂体部分用净化水调节固形物含量至质量浓度30%-60%，搅拌均匀得到油脂体分散体系；

（4）蛋白类配料添加：步骤（3）所得油脂体分散体系中加入占其固形物质量1%-5%的蛋白，搅拌均匀；

（5）果胶类物质添加及剪切：步骤（4）所得油脂体分散体系中加入占其固形物质量0.25-0.5%的果胶类物质，搅拌均匀后，10000-13000rpm剪切20s-2min；

（6）均质：步骤（5）所得油脂体分散体系在20-50 MPa条件下均质5-20min；

（7）杀菌和包装：步骤（6）所得油脂体分散体系进行杀菌保存、包装。

所述花生仁为脱红衣花生仁。

步骤（1）所述磨浆步骤如下：在脱红衣花生仁中加水，其中花生仁︰水的质量比为1︰1-9，采用湿法磨浆30s-4min，过滤，得到花生浆和渣；对渣进行重复磨浆步骤0-3次，加水量均为渣︰水质量比为1︰2-5，过滤，合并所得浆液即得花生浆。