[发明专利]一种含小麦糊粉层的复合面条及其制备方法

说明书

本发明涉及一种含小麦糊粉层的复合面条及其制备方法。所述方法包括：(1)将小麦粉与水混合，真空和面，得到面团A；(2)另取小麦粉与小麦糊粉层混合，所得混合粉再与水混合，真空和面，得到面团B；(3)将面团A平分二份，分别进行压延、一次熟化，作为第一份面带、第三份面带；将面团B进行压延、一次熟化，作为第二份面带；(4)将第一份面带、第二份面带、第三份面带按顺序复合压延，进行二次熟化；(5)连续压延，切面，即得。本发明采用叠层复合压延的方法制作糊粉层面条，不添加任何添加剂，能使面条色泽偏黑、偏红和蒸煮损失较大的问题得到明显改善；面条的硬度、粘弹性无明显劣变，且优于全麦面条，胶着性和咀嚼性适中；拉伸特性与精白粉面条、全麦面条无显著差异。

技术领域

本发明涉及一种含小麦糊粉层的复合面条及其制备方法，属于面食加工技术领域。

背景技术

小麦糊粉层富含膳食纤维、矿物质、维生素、酚酸类、多糖和木酚素等物质，营养价值高，可广泛的用于制作面条、馒头、面包、糕点、饼干等食品，具有减肥、抗癌、糖尿病保健等功能，也可以制作特种食品，是一种用途广泛的基础天然营养食品原料。

虽然小麦糊粉层营养高，但制作而成的面条产品会出现色泽发红发黑、蒸煮损失较大、不劲道爽滑等问题，为消费者所不喜。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供一种含小麦糊粉层的复合面条，其采用叠层复合压延的方法进行制作，使得现有面条色泽偏黑、偏红和蒸煮损失较大等问题得到明显改善；所得面条的硬度、粘弹性无明显劣变且优于全麦面条；胶着性和咀嚼性适中，拉伸特性与精白粉面条、全麦面条无显著差异。所得面条中无任何添加剂，安全健康。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种含小麦糊粉层的复合面条的制备方法，包括：

(1)将小麦粉与水按质量比100：(25-45)混合，真空和面，得到面团A；

(2)另取小麦粉与小麦糊粉层混合，所得混合粉再与水混合，真空和面，得到面团B；所述面团A与所述面团B的质量比为(1：1)至(6：1)；优选为(1：1)至(3：1)；

(3)压延、熟化；

将面团A平分二份，分别行压延、一次熟化，作为第一份面带、第三份面带；

将面团B进行压延、一次熟化，作为第二份面带；

(4)复合压延、二次熟化；

将第一份面带、第二份面带、第三份面带按顺序复合压延，进行二次熟化；

(5)连续压延，切面，即得。

其中，步骤(1)中，所述真空和面条件：真空度为-50--100KPa；先以高速搅拌6-10min，再以低速搅拌4-8min；研究发现，利用此真空(负压)状态和面，可使小麦粉中蛋白质在最短时间内吸透水分，形成最佳的网络结构，确保面粉与水在最短时间内均匀混合，增进面团熟化，不伤害已形成的湿面筋，比常压状态下制备的面团熟化程度提高至少2倍以上。

步骤(2)中，所述小麦粉、小麦糊粉层与水按质量比(50-80)：(20-50)：(30-45)混合；所述糊粉层的添加量为复合面条总质量的5-40％，优选10％。

步骤(3)中，所述第一份、第三份面带压延次数为1-5次，压延厚度为1-4cm；所述第二份面带压延次数为3-8次，压延厚度为0.1-3cm，优选0.5-3cm。

步骤(3)中，所述一次熟化条件为：温度20-30℃，时间5-45min。

步骤(4)中，所述第一份面带、第二份面带、第三份面带的厚度比(1-4)：(1-2)：(1-4)；优选第一份面带与第三份面带厚度相同。