[发明专利]一种含有羊蹄筋的牛杂肠制品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含有羊蹄筋的牛杂肠制品及其制备方法，该制品的制备包括以下步骤：将50质量份牛脏器与2～4质量份羊蹄筋、2～3质量份苜蓿浆、1～2质量份海带浆混合得到主料；将辅料、8质量份水加入到主料中，搅拌至馅料均匀，在4℃下腌制12小时，得到腌制料，将腌制料灌装到胶原蛋白肠衣中，低温粘合后,蒸制35～40min，冷却至室温后，在肠衣表面刷一层蜂蜜，在120～150℃下烤制10min，得到含有羊蹄筋的牛杂肠制品；其中，牛脏器包括质量比为3～5:1的牛心、牛肝。本发明牛杂肠制品无腥味、口感好，荤素搭配、膳食平衡、营养全面，可预防老年人骨质疏松、骨折、关节病变等疾病的发生；并且，本发明扩大牛副产物中的牛心与牛肝的利用途径，提高了附加值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种含有羊蹄筋的牛杂肠制品及其制备方法。

背景技术

我国是养牛大国，随着我国养牛产业的大力发展，牛副产物产量也逐年增加，副产物占每头牛活体质量的比重较大，除净肉约占52％外，骨约占13.5％，头、蹄、尾、占5.5％，脏器占9.1％，血占4.2％，脂肪占4.7％。

目前，我国牛杂资源的利用率低，生产产品种类单一，传统烹饪食品以牛杂汤及炒牛杂为主，便携性差，此外，牛杂具有的腥味比牛肉更浓，使得牛杂制品的应用领域更窄，推广以牛杂为原料的多样性食品是综合利用牛杂资源的重要途径。虽然国内外对副产物活性成分研究比较多。例如以牛肝为原料提取左旋肉碱，以牛肝为主要原料提取牛磺酸等。但以牛副产物、苜蓿、海带以及羊蹄筋作为主要原料的香肠尚未报道，目前市场上很少有副产物为原料的食品的销售。

苜蓿所含蛋白质品质优良，含有20多种氨基酸，尤其是赖氨酸、色氨酸等氨基酸模式合理，含有丰富的叶黄素、叶绿色、胡萝卜素、维生素E,维生素C,维生素K,维生素B以及钙、磷、铁、美等矿物质元素和生物活性物质。其中，苜蓿干物质中钙的含量高达1.50％～1.90％。

海带属于热能食品，膳食纤维、蛋白质、脂肪、含量较高，含有40多种活性成分。其中的主要成分多为海带多糖，褐藻酸氨，甘露醇，维生素，氨基酸和多种常量及微量元素等。其中，每100克干海带中含钾4.36克，钙2.20克。羊蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老，强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用，有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含有羊蹄筋的牛杂肠制品及其制备方法，旨在克服牛杂腥味难以去除、口感不佳、难以制成适于食用且兼具口感和保健作用的食品。

本发明是这样实现的，一种含有羊蹄筋的牛杂肠制品的制备方法，该方法包括以下步骤：

(1)将50质量份处理后的牛脏器与2～4质量份处理后的羊蹄筋、2～3质量份苜蓿浆、1～2质量份海带浆混合，得到主料；其中，所述牛脏器包括质量比为(3～5)：1的牛心、牛肝；

(2)将辅料、8质量份水加入到主料中，搅拌至馅料均匀，在4℃下腌制12小时，得到腌制料；其中，所述辅料包括0.9～1.1质量份食盐、1.4～1.6质量份白沙糖、0.14～0.16质量份味精、0.09～0.11质量份复合磷酸盐、0.014～0.016质量份异抗坏血酸钠、0.004～0.006质量份亚硝酸盐、0.03～0.05质量份八角粉、0.05～0.07质量份桂皮粉、0.14～0.16质量份黑胡椒、0.04～0.06质量份白胡椒、0.124～0.126质量份花椒粉、0.09～0.11质量份生姜粉、0.04～0.06质量份草果粉、2～4质量份鸡油、0.2～0.4质量份复配胶、0.2～0.4质量份卡拉胶、0.004～0.006质量份诱惑红以及1.4～1.6质量份淀粉；

(3)将腌制料灌装到胶原蛋白肠衣中，低温粘合后，蒸制35～40min，冷却至室温后，在肠衣表面刷一层蜂蜜，在120～150℃下烤制10min，得到含有羊蹄筋的牛杂肠制品。