[发明专利]一种烤土豆香精及其制备方法

说明书

本发明涉及一种烤土豆香精，其组成成分为：2,3,5‑三甲基吡嗪；2,3‑二甲基吡嗪；2‑乙基‑3,5‑二甲基吡嗪；苯乙醛；2,4‑癸二烯醛；2‑甲基吡嗪；2‑乙酰基吡嗪；2,3,5,6‑四甲基吡嗪；2‑乙基‑3‑甲基吡嗪；2‑乙酰基呋喃；异戊醛；3‑甲硫基丙醛；香兰素；糠醛；2,3‑二乙基‑5‑甲基吡嗪；己醛；反‑2‑庚烯醛；反‑2‑癸烯醛；反‑2‑辛烯醛；2‑异丁基‑3‑甲基吡嗪；庚醛；2,3‑二乙基吡嗪；反应液；烤土豆浸出油。本香精香气自然、逼真度高、饱满醇厚、品质稳定，接近烤土豆的天然香气，且耐高温，能够有效补充热加工过程中土豆风味的损失，从而增强食品的土豆特征风味。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种烤土豆香精及其制备方法。

背景技术

休闲膨化食品是人们日常休闲娱乐时的主要食品，加工形式及原料多种多样，如常见的薯片、薯条、糟米卷、鸡蛋卷、虾条等。其中以烤土豆风味为主的薯片、薯条等更是深受消费者青睐，因此开发一种烤土豆香精对于食品工业具有重要的意义。

目前，对于烤土豆的香气成分分析发现有40余种成分，其中有部分特征性成分并非国家标准中允许使用的香原料，如香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚、1-吡咯烷-1-环己烯、呋喃他酮、盐基槐黄等，因此，仅仅根据成分分析进行烤土豆的仿香调配，是非常困难的。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种烤土豆香精及其制备方法，该香精香气自然、逼真度高、饱满醇厚、品质稳定，接近烤土豆的天然香气，且耐高温，能够有效补充热加工过程中土豆风味的损失，从而增强食品的土豆特征风味。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种烤土豆香精，其组成成分及重量份数为：

而且，所述反应液的制备方法为：

木糖1-3份，葡萄糖1-3份，精氨酸0.5-2份，蛋氨酸0.5-2份，脯氨酸0.5-2份，水50-80份，大豆油50-80份，其中还原糖总质量与氨基酸总质量相等，按配方称取原料并混匀后，进行美拉德反应，温度为100-150℃，时间为1-3h，反应完成后，弃去水层，收集油层，即为反应液。

而且，所述烤土豆浸出油的制备方法为：

将土豆切片，放入清水中浸泡10-30min，用锡箔纸包住放入烤箱中，180-250℃，烤30-80min后，取出，将土豆片放入大豆油中浸泡8-24h，大豆油为土豆片重量的5-10倍，即得烤土豆浸出油。

一种如上所述的烤土豆香精的制备方法，步骤如下：

按照配方量取各原料，在常温10-30℃条件下，进行混合均匀，即得烤土豆香精成品。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本发明烤土豆香精是运用咸味香精的调香原料和精致调香技术制备的，香气自然、逼真度高、饱满醇厚、品质稳定，接近烤土豆的天然香气，尤其土豆本身风味特征性突出，且耐高温，能够有效补充热加工过程中土豆风味的损失，从而增强食品的土豆特征风味。

2、经香气成分分析烤土豆的特征性成分中香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚、1-吡咯烷-1-环己烯、呋喃他酮、盐基槐黄等，并非国家标准中允许使用的香原料，因此，仅仅根据成分分析仿制烤土豆香气是不能实现的，而本发明使用了国家标准中允许使用的原料，模拟了烤土豆香气，制备了烤土豆香精，且采用的原料都为较常见的香原料，价格较便宜，在保证风味纯正的基础上，节约了成本。