[发明专利]一种利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法

说明书

本发明公开了一种利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法，属于微生物发酵及食品加工技术领域，技术方案为：取蔬菜放入发酵容器中，加入发酵蔬菜所需添加剂，放置一段时间，待蔬菜中的水分渗出并没过蔬菜后，调整液体pH值，加入可降解生物胺的植物乳杆菌，在适宜温度下发酵，过程中保持液体pH值。利用本发明提供的方法，可有效降解发酵蔬菜中的生物胺，提高食品安全性。

技术领域

本发明属于微生物发酵及食品加工技术领域，具体涉及一种利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法。

背景技术

生物胺是广泛存在于食品尤其是发酵食品中的小分子化合物，是一类潜在的危害物质，外源摄入过多会引起头疼、腹部痉挛、吐逆等一些不良生理反应。生物胺中毒常表现为多人同时中毒，因此对食品中的生物胺进行控制十分必要，筛选生物胺降解菌用于控制食品中的生物胺的方法也逐渐成为研究热点。

生物胺往往被发现于食品中特别是在发酵食物中，在肉制品的发酵、海产品的发酵、乳制品的发酵和蔬菜的发酵等发酵食品中均有关于生物胺产生的相关报，在不同的产品中以及同类产品的不同样品中被监测的生物胺种类和含量均有所不同，与此同时也受环境因素和发酵过程等多方面因素的影响。

目前，最有效的降低发酵食品中生物胺的方式是在食品发酵过程中接种特定的细菌，能够降解食品原料中本身存在的及发酵过程中产生的生物胺。但已发现的生物胺降解菌存在生物胺降解种类少，酶活性不高，降解率低等问题。

发明内容

为解决现有技术中生物降解生物胺存在的生物胺降解种类少，酶活性不高，降解率低等问题，本发明提供一种利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法，技术方案为：

取蔬菜放入发酵容器中，加入发酵蔬菜所需添加剂，放置一段时间，待蔬菜中的水分渗出并没过蔬菜后，调整液体pH值，加入可降解生物胺的植物乳杆菌，在适宜温度下发酵，过程中保持液体pH值。

所述蔬菜包括白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、豇豆、嫩姜、蒜头或莴笋中的一种或二种以上。

所述发酵蔬菜所需添加剂包括白砂糖、食用盐中的一种或二种。

所述白砂糖的加入量为所述蔬菜质量百分数0-4％，所述食用盐的加入量为所述蔬菜质量百分数2-8％。

所述调整液体pH值，调整到pH值6.5-7.5。优选pH值6.5。

调整pH使用食品级试剂，包括碳酸氢钠、柠檬酸钠、柠檬酸或包括二种以上磷酸盐的磷酸盐缓冲液。

所述调整液体pH值及加入可降解生物胺的植物乳杆菌的时间为蔬菜未开始发酵前，或蔬菜自然发酵4-20天后。

所述可降解生物胺的植物乳杆菌为活化后的菌株，加入量为所述蔬菜质量百分数3-10％。

所述发酵温度为25℃-37℃。优选发酵温度为37℃。

所述保持液体pH值，同样的，保持pH值6.5-7.5。优选pH值6.5。过程中调整pH使用食品级试剂，包括碳酸氢钠、柠檬酸钠、柠檬酸或包括二种以上磷酸盐的磷酸盐缓冲液。

有益效果

利用本发明提供的方法，可有效降解发酵蔬菜中的生物胺，提高食品安全性，以实施例的发酵白菜为例，自然发酵7天后加入植物乳杆菌的生物胺含量在14天时降解达到最大，腐胺、组胺、色胺、尸胺、精胺的降解率分别为12.64％、9.66％、7.12％、9.02％、3.2％。

附图说明

图1酸菜腌制流程图；

图2酸菜发酵过程中pH变化；