[发明专利]一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法

说明书

本发明涉及辣椒制作技术领域，具体涉及一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法，包括以下重量份原料制成：食盐3‑4份、植物油38‑43份、黑豆38‑43份、辣椒17‑25份、生姜1‑2份、大蒜1‑2份、味精1‑3份、青菜5‑9份、海藻3‑7份、牵牛花3‑6份、黄瓜1‑4份、改性淀粉0.6‑1份，本发明的糍粑辣椒豆豉不含化学添加剂，绿色安全、保质期长、有嚼劲、风味独特。

技术领域

本发明涉及辣椒制作技术领域，具体涉及一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法。

背景技术

糍粑辣椒原是重庆、四川、贵州交界地区的民间地方特色辣椒制品；糍粑辣椒主要用于餐饮企业和大众的日常生活，还可用来制作油辣椒和家常菜肴。民间制作糍粑辣椒时需要把加工后的辣椒同大蒜、生姜放进石臼中，用木槌捶捣至辣椒碎烂，制成的辣椒茸有很强的粘性。

豆豉一般是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉、细菌蛋白酶等微生物，分解大豆蛋白质，达到一定发酵程度时，通过加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶活力，延缓发酵过程而制成；豆豉含有多种营养素，可改善胃肠道菌群，常吃豆豉可帮助消化、增强脑力、降低血压、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒功能。

豆豉辣椒酱可以烹饪美食、拌饭、拌面等多种吃法，是制作各种火锅、冷锅菜、干锅菜、凉拌菜、半汤菜、红汤菜、水煮菜、风味小吃等菜点的基本用材，但口味比较单一，并且由于市售辣椒常添加色素、防腐剂、抗氧化剂、化学添加剂以及高油的方法来延长保质期，达到防治油脂氧化、酸化的目的，其存在产品品质差、食用安全性不高、产品风味口感不好等缺陷。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种糍粑辣椒豆豉及其制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种糍粑辣椒豆豉，包括以下重量份原料制成：食盐3-4份、植物油38-43份、黑豆38-43份、辣椒17-25份、生姜1-2份、大蒜1-2份、味精1-3份、青菜5-9份、海藻3-7份、牵牛花3-6份、黄瓜1-4份、改性淀粉0.6-1份。

进一步地，所述糍粑辣椒豆豉，包括以下重量份原料制成：食盐3.5份、植物油40份、黑豆40份、辣椒20份、生姜1.5份、大蒜1.5份、味精2份、青菜7份、海藻5份、牵牛花4份、黄瓜2.5份、改性淀粉0.8份。

所述改性淀粉由如下重量份原料制成：豌豆淀粉25-30份、蛋清8-14份、糯米粉5-7份、牛油1-4份。

所述改性淀粉的制备方法为：将牛油加热搅拌至融化，加入豌豆淀粉、糯米粉加热搅拌至料温为48-53℃，然后保温搅拌20-30min后，置于温度为零下15-零下20℃条件下冻干3-4h，研磨至过80目，加入蛋清于温度为25-30℃条件下搅拌10-15min，然后再置于温度为零下15-零下20℃条件下冻干2-3h，研磨至过200目。

本发明还提供了前述糍粑辣椒豆豉的制备方法，包括如下步骤：

1)将牵牛花、海藻、黄瓜置于反应器中，加入牵牛花、海藻、黄瓜总质量(1.5-2.0)倍的水，高速搅拌至无明显固形物，置于温度为75-85℃条件下处理1-1.5h，然后加入黑豆浸泡2-2.5h；

2)向步骤1)所得物中加入步骤1)所得物质量0.1-0.2‰的复合霉曲剂发酵8-12h；

3)将食盐、味精置于容器中，并加入食盐、味精总质量(1-1.3)倍的杨梅酒搅拌均匀，然后加入青菜、生姜、大蒜密封条件下放置10-15天；

4)取植物油置于油锅中，加热至40-50℃，然后加入辣椒、步骤2)所得物炒制20-30min，然后降温至料温为35-38℃，加入步骤3)所得物，并不停搅拌至常温，经杀菌后加入改性淀粉混合均匀，包装，即得成品。

上述方法的步骤1)中，所述浸泡温度为35-43℃。