[发明专利]一种酱香鹅肝肉酱的加工方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，公开了一种酱香鹅肝肉酱的加工方法，其原料主要包括鹅肝和去皮鹅胸肉，所述酱香鹅肝肉酱的加工主要包括：1）解冻工序、2）清洗工序、3）焯水工序、4）预处理工序、5）腌制工序、6）炒制工序、7）罐装封口工序和8）高温杀菌工序八个工序步骤，通过对鹅肝和去皮鹅胸肉的辅助调味料添加量和加工条件的控制，使得经以上的工序生产的酱香鹅肝肉酱的酱香浓郁、口感细腻、营养丰富、食用方便且更加符合大众口味，此外，本发明一种酱香鹅肝肉酱的加工方法简单，操作方便，且在酱香鹅肝肉酱制备过程中所添加的调味料可根据不同的口味进行增减，可广泛应用在酱香鹅肝肉酱加工过程中。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体为一种酱香鹅肝肉酱的加工方法。

背景技术

鹅肝是法国的传统名菜，法语称为“FoieGras”。其中，法语中的“Gras”有顶级的意思，鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至，更有人表示，鹅肝是最适合女人的一道西菜。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。

而其中，鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏，鹅肝含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，具有降低血脂、软化血管、补血养目、延缓衰老、强身健体、预防心、脑血管疾病发生的神奇功效。鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝，这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美，被欧美人士尊为世界三大美味之首。鹅肥肝含脂肪40％—60％，相当于装饰蛋糕的奶油。在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的65％—68％，而另外的三分之一是饱和脂肪酸。另外每 100克鹅肥肝中含4.5—7克的卵磷脂，是正常鹅肝的3倍。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸，含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病，使得鹅肝成为补血养生的理想食品。因此，研究开发出不同风味，营养丰富的鹅肝酱及其制备工序，对广大消费者群体日益增长的需求来说具有重要的社会价值和经济价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酱香鹅肝肉酱的加工方法，对鹅肝和去皮鹅胸肉采用解冻工序、清洗工序、焯水工序、预处理工序、腌制工序、炒制工序、罐装封口工序和高温杀菌工序八个工序步骤进行加工，经过加工制作后的鹅肝肉酱酱香浓郁、口感细腻、营养丰富、食用方便且更加符合大众口味，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种酱香鹅肝肉酱的加工方法，其原料主要包括鹅肝和去皮鹅胸肉，所述酱香鹅肝肉酱的加工方法主要包括以下步骤：

1)解冻工序：将冷冻的鹅肝和去皮鹅胸肉均匀的放置在解冻室内，解冻温度为5℃，解冻时间保持18-20小时；

2)清洗工序：将解冻后的鹅肝和去皮鹅胸肉放置在0-5℃的水中，清洗3-4次；

3)焯水工序：在清洗好的鹅肝和去皮鹅胸肉加入洋葱、姜、料酒焯水去除血沫异味后，并立即采用凉水降温控水，焯水工序可有效去除鹅肝和去皮鹅胸肉内的血沫异味，保证后续的鹅肝酱口味；

4)预处理工序：将冷却控水后的去皮鹅胸肉切成5mm的肉丁后称重，将一定比例的洋葱、姜、鹅肝混合斩拌成菜泥，大蒜用3mm孔盘的绞肉机绞好备用；

5)腌制工序：在鹅肝和去皮鹅胸肉肉丁内分别加入定量的料酒、胡椒粉和味极鲜拌匀，并在5℃的环境中腌制2小时；

6)炒制工序：将去皮鹅胸肉肉丁按比例加入一定菜籽油、豆瓣酱、味极鲜、胡椒粉加上菜泥、大蒜炒制均匀；

7)罐装封口工序：将炒制好的酱香鹅肝肉酱罐装后用真空封口机进行封口；

8)高温杀菌工序：将封装好的酱香鹅肝肉酱进行高温杀菌，最后自然冷却。