[发明专利]一株高产赖氨酸氨肽酶的瑞士乳杆菌及其应用

说明书

本发明公开了一株高产赖氨酸氨肽酶的瑞士乳杆菌及其应用，属于微生物技术领域。此瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)CCFM1035具有具有生长速率快、产酸快且赖氨酸氨肽酶(Lys‑pNA)产量高的优势，能有效增强发酵食品中蛋白的代谢能力、减少发酵食品苦味的形成、改善发酵食品的风味，在发酵乳、发酵乳饮料、奶酪、马奶酒、酸马奶(Koumiss)、酸奶油、曲奇饼干、醋或酱油等发酵食品的制备中具有很重要的应用。

技术领域

本发明涉及一株高产赖氨酸氨肽酶的瑞士乳杆菌及其应用，属于微生物技术领域。

背景技术

牛乳中的游离肽和氨基酸含量较少，具有更高的蛋白水解活性，而瑞士乳杆菌呈现出多氨基酸营养缺陷型的特点，因此，瑞士乳杆菌在奶酪成熟等发酵食品的制备过程中具有加速风味形成的能力，在发酵食品领域占据重要地位。

瑞士乳杆菌的蛋白水解系统主要包括细胞壁蛋白酶(Cell-envelopeproteinase,CEP)，其作用是把蛋白质水解成一系列肽段，这些水解得到的肽段会由寡肽转运系统(Opp)、二肽和三肽转运系统(Dpp和DtpT)运输至细胞内，被胞内肽酶(氨基酸肽酶、肽链内切酶、Pro-特异性肽酶等)进一步水解为氨基酸或更小的肽类，满足菌体的营养需求从而更好的生长。

虽然，蛋白质水解生成的多肽、寡肽和少量氨基酸，其溶解性、营养特性及口感风味较蛋白质本身而言均可得到明显改善，但是，这些蛋白质水解液往往呈现苦味，这种苦味是由末端为疏水性氨基酸的多肽(苦味肽)所导致的，这无疑大大限制了蛋白质水解物的应用。因此，减少、阻止和去除瑞士乳杆菌的蛋白水解物的苦味，就显得尤为重要。

经研究发现，在瑞士乳杆菌的胞内肽酶中，氨基酸肽酶属于肽链端解酶，可使氨基酸从多肽链的N-末端顺序逐个的水解，因此，氨基酸肽酶不但对于瑞士乳杆菌菌体的生长至关重要，也可从N端切除疏水性氨基酸残基从而达到脱苦的目的，因此，得到高产氨基酸肽酶的瑞士乳杆菌无疑可降低蛋白水解物的苦味。

但是，目前在瑞士乳杆菌菌株中分离出的氨肽酶种类较少，不能有效的针对Leu、Pro、Arg、Lys等对苦味有影响的疏水性氨基酸残基，并且，这些可产氨肽酶的瑞士乳杆菌产量均不高，不足以起到明显的降低蛋白水解物的苦味的效果。

因此，找到一种高产氨基酸肽酶的瑞士乳杆菌，以期作为发酵剂应用于发酵乳、发酵乳饮料、奶酪、马奶酒、酸马奶(Koumiss)、酸奶油、曲奇饼干、醋或酱油等发酵食品的发酵，以增强发酵食品中蛋白的代谢能力、减少发酵食品苦味的形成、改善发酵食品的风味，是本领域亟待解决的技术问题。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一株瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)CCFM1035，此瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)CCFM1035具有具有生长速率快(将此菌株以1×10⁶CFU/mL的接种量接种至脱脂乳中发酵10h，即可使发酵乳中瑞士乳杆菌的活菌数达4.3×10⁸CFU/mL)、产酸快(将此菌株以1×10⁶CFU/mL的接种量接种至脱脂乳中发酵10h，即可使发酵乳的pH为4.71、酸度为50.57°T，至发酵终点)且赖氨酸氨肽酶(Lys-pNA)产量高(将此菌株以2％的接种量接种至MRS液体培养基中培养16h，即可使赖氨酸氨肽酶(Lys-pNA)的酶活达177.464nmol/min*mg)的优势，能有效增强发酵食品中蛋白的代谢能力、减少发酵食品苦味的形成、改善发酵食品的风味，在发酵乳、发酵乳饮料、奶酪、马奶酒、酸马奶(Koumiss)、酸奶油、曲奇饼干、醋或酱油等发酵食品的制备中具有很重要的应用。

本发明的技术方案如下：