[发明专利]一种利用中度嗜盐菌混合菌株发酵鱼肉酱的方法

说明书

本发明公开了一种利用中度嗜盐菌混合菌株发酵鱼肉酱的方法，属于利用混合菌株发酵水产品固态发酵技术领域。利用中度嗜盐菌混合发酵剂作为生产发酵剂生产鱼肉酱，通过发酵鱼肉酱的理化指标评价和感官评价，研究混合发酵剂比例、接种量、发酵温度，发酵时间和盐度对鱼肉酱的影响，使得鱼肉酱具有发酵时间短、盐度较低、安全性高和风味与营养价值较高的特性。利用此混合发酵剂能够得到风味较好的鱼肉酱发酵制品。

技术领域

本发明涉及中度嗜盐菌混合菌株发酵的方法，属于利用混合菌株发酵水产品固态发酵技术领域。

背景技术

我国淡水养殖业发展迅速，但加工业发展中相对滞后。因此开发适合国内消费市场需求的淡水鱼产品，对推动淡水鱼产业健康发展具有重要的现实意义。目前，发酵水产品中氨基酸含量丰富，营养价值高，深受消费者喜爱，但对于发酵产品又存在着发酵时间长、含盐量高和发酵不稳定等问题。中度嗜盐菌是一种在NaCl浓度为0.5mol/L到2.5mol/L之间生长最佳的极端微生物。与轻度嗜盐菌相比，中度嗜盐菌能够在高盐环境中生长，从而减少发酵过程中杂菌污染。与极端嗜盐古菌相比，中度嗜盐菌比嗜盐古菌的嗜盐范围宽，分布及来源更广泛、对营养物质要求也更低、更容易适应生存环境，在实际生产中更容易被应用。有些中度嗜盐菌又有较强的产胞外蛋白酶特性。本发明将利用中度嗜盐菌混合菌株发酵鱼肉酱，得到发酵时间短，盐度较低和风味和营养价值较高的鱼肉酱产品。为水产品发酵品质的提升提供了理论基础和方法。

发明内容

本发明利用中度嗜盐菌，结合菌株的优良发酵特性，采用混合菌株发酵法生产鱼肉风味酱。该方法可有效提高的风味和营养价值。

本发明提供如下技术方案：一种利用中度嗜盐菌混合菌株发酵鱼肉酱的方法。本发明包括原料的处理、混合菌株的制备与添加、鱼肉酱的发酵、氨基酸态氮的测定、感官评定等程序，具体生产工艺如下：

一种利用中度嗜盐菌混合菌株发酵的方法，按照下述步骤进行：

(1)原料的处理：碎鱼肉利用斩拌机斩断，加入腌制海盐5～20％(w/w)，在发酵前放置在4℃冰箱内5～24h。

(2)混合菌株的制备：将中度嗜盐菌混合菌种Halobacillus faecis、Bacillusaquimaris和Bacillus hwajinpoensis分别接种在不同的培养基上活化培养，重复操作三次。将培养的菌种菌液于4℃、10000r/min离心10min，然后用无菌生理盐水洗涤两次，再悬浮于无菌生理盐水中。最后将菌液浓度调整到10⁵～10⁶CFU/mL，将菌液于4℃保存，并于24h内使用。

(3)发酵剂的添加：将中度嗜盐菌混合菌种Halobacillus faecis、Bacillusaquimaris和Bacillus hwajinpoensis菌株按菌数比例(1～3):(1～3):(1～3)进行混合制备成混合发酵剂，再按最终添加量(10⁴～10⁷CFU/g)将混合发酵剂混入到预处理过的原料鱼中，使最终菌数达到添加要求即可；或3株菌株分别加入到原料鱼中，最终菌数符合添加比例(1～3):(1～3):(1～3)和最终添加量(10⁴～10⁷CFU/g)亦可；

(4)鱼肉酱发酵：把步骤(3)得到的混合物料在温度28～40℃下保温发酵5～30d；

将发酵好的置于-20℃冰箱中备用。

(5)鱼肉酱发酵过程中的搅拌与透气：在鱼酱发酵的5～30d内，每隔2～30d在无菌条件下对发酵鱼酱进行顺时针的搅拌1～5min，搅拌结束后静置透气10～120s。

(6)鱼肉酱熟制：将步骤(4)得到的鱼肉酱利用水蒸气在蒸屉中蒸20～40min至鱼肉酱熟透。

(7)鱼肉酱灭菌：将步骤(6)熟制的鱼肉酱灌装密封，在120℃下二次灭菌15～20min，即得鱼肉酱成品。