[发明专利]一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成：S100：配制底物；S200制备酶制剂；S300：接种；S400：制备产品。本发明能够克服目前发酵后再酶解产品会出现酶制剂在酸性条件下作用效果不好等问题。通过该方法，能制得香气浓度高、发酵感强、口感好且纯正自然的天然发酵酶解酸奶粉。该酸奶粉既可直接面向终端消费者，又可作为食品配料直接添加于上述酸奶风味的食品中，从而提升产品整体的酸奶口感和真实发酵感，符合“天然、安全、健康”的理念。

技术领域

本发明涉及一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，属于酸奶粉制备方法技术领域。

背景技术

近些年来，酸奶风味越来越流行，烘焙、糖果、饮料、奶茶、冷饮等行业都有酸奶风味新产品上市，如酸奶风味饼干、压片糖、巧克力夹心糖、冰激凌等产品。其酸奶风味主要通过添加酸奶香精来体现，因此，酸奶的真实发酵感和口感严重欠缺，整体酸奶风味不足。

常见的酸奶是以新鲜优质牛乳或乳粉为原料，并添加一定量的蔗糖，经均质、杀菌、冷却后，加入特定的乳酸菌发酵剂发酵而成的一类产品。市场上酸奶主要分为常温酸奶和低温酸奶，低温酸奶需要冷藏，保质期短。即便是目前的常温型酸奶，保质期也不超过6个月。

生物技术制备天然酸奶粉的方法主要有发酵法、发酵和酶解相结合两种方法，都是以液态奶或复原乳为原料经过乳酸菌发酵后，经过或不经过酶解，再经喷雾干燥得到的天然酸奶粉。单独经过发酵的产品香气浓度不够，而发酵后再经酶解处理的产品会出现酶制剂在酸性条件下作用效果不好的问题。

目前市场上有少量的酸奶粉产品来代替酸奶，解决了以上酸奶产品的保质期问题。这类产品多是后期干混工艺时添加部分益生菌，产品本身没有进行发酵的过程，并不算严格意义上的酸奶粉，也没有真实的酸奶风味和口感。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，能够克服目前发酵后再酶解产品会出现酶制剂在酸性条件下作用效果不好等问题。

为解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法，其特征在于，由以下步骤组成：S100：配制底物，将全脂奶粉和脱脂奶粉加入蒸馏水，制得液体底物，在液体底物中加入口味剂后灭菌；S200制备酶制剂，将原酶制剂溶解于蒸馏水中制得酶制剂；S300：接种，将菌种接种于步骤S200的产物中，静置指定时间，高温灭酶后降至室温；S400：制备产品，向步骤S300制得的产物中加入添加剂；干燥后制备成粉体，收集所得粉体即为天然发酵酶解酸奶粉。

前述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法中，所述步骤S100包括下述步骤：将全脂奶粉与脱脂奶粉按比例加入蒸馏水中，制得液体底物；向已制备的液体底物中添加稀奶油、甜炼乳以及柠檬酸钠，均质，灭菌后降温至40℃以下。

前述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法中，所述步骤S100包括下述步骤：将全脂奶粉与脱脂奶粉按质量比11：2的比例加入蒸馏水中，制得质量浓度为15％的液体底物；向已制备的液体底物中添加液体底物质量百分比为1.2％的稀奶油、1.2％的甜炼乳以及0.3％柠檬酸钠，均质，灭菌后降温至43℃。

前述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法中，所述步骤S200包括下述步骤：按质量比为3：1－10：1的比例将原酶制剂溶解于蒸馏水中制得酶制剂，并将酶制剂加入步骤S100制得的底物中。

前述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法中，所述步骤S300包括下述步骤：将菌种接种于步骤S200的产物中，在40-50℃下静置4-6h，在85－90℃下灭酶10-30min后降至室温。

前述的一种天然发酵酶解酸奶粉的制备方法中，所述步骤S200还包括下述步骤：将菌种接种于步骤S300的产物中，菌种接种量的质量百分数为0.01％，在43℃下静置5h，在85－90℃下灭酶15min后降至室温。