[发明专利]一种低糖蜜汁叉烧肉休闲食品的加工工艺

说明书

本发明公开了一种低糖蜜汁叉烧肉休闲食品的加工工艺，涉及食品加工技术领域，以下处理步骤：原料肉、解冻、清洗、沥干、整理、切块、腌制、刷麦芽糖、烤制、真空包装、灭菌、成品；本发明具有该方法工艺简单，生产成本低的优点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的是涉及一种低糖蜜汁叉烧肉休闲食品的加工工艺。

背景技术

叉烧，一种独特的肉制品，在我国有着非常悠久的历史和盛名，是将腌渍后的猪里脊肉挂在叉 子上，放入烤箱中烤制而成。叉烧以其独具一格的风味为广大消费者所喜爱，尤其以广东的叉烧肉 最为著名，形成了广式叉烧肉，一般是指将原料腌渍后经过火炉烧烤而成，成品形状可以根据个人 喜好制作，颜色呈深红棕色，风味浓郁，硬度适中，口味香甜，不仅营养丰富而且具有助消化。近 些年来随着食品工业的飞速发展，包括叉烧肉在内的方便食品中小型企业发展迅猛。

蜜汁叉烧肉是一种传统的厨房菜肴，不方便人们随时随地享用。同时蜜汁叉烧肉由于其白砂糖 和麦芽糖含量高，属于高糖肉制品。研究表明，人在摄入过量的糖分后，肝脏会进行超负荷运作， 将多余的糖分转化为脂肪。这些脂肪通常会储存在人体主要脏器附近的组织中，因此可增加人们患 脂肪肝、冠心病、肥胖、糖尿病、高血压等慢性病的几率。因此，低糖肉制品休闲食品的研制符合 消费者的需要以及食品市场的发展趋势。因此，研制一种低糖蜜汁叉烧肉休闲食品的加工工艺是必 要的。

发明内容

本发明的目的在于：为了解决现有蜜汁叉烧肉糖含量过高的问题，本发明提供一种低糖蜜汁叉 烧肉休闲食品的加工工艺。

本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：

一种低糖蜜汁叉烧肉休闲食品的加工工艺：

(1)解冻:原料肉在4℃下解冻3h；

(2)清洗、沥干:缓慢解冻后，用清水清洗3次，然后沥干至无水滴；

(3)整理、切块:将原料肉切成宽约2cm，长约4cm，厚约1.5cm的肉片；

(4)腌制:将处理好的肉充分浸入腌制液腌制24h；

(5)刷麦芽糖:烤制前将肉片刷一层麦芽糖后放入烤箱；

(6)烤制:烘烤温度为140℃、烘烤时间为14min、烘烤湿度为0；

(7)真空包装:烤制好的肉片，经冷却后，在0.09MPa下真空封装；

(8)杀菌:包装后90℃下低温杀菌20s。

进一步地，腌制配方为食盐添加量为1.6％、复合磷酸盐添加量为0.5％、腌制时间为18h、白砂 糖添加量为10.7％。

进一步地，去腥配方为大葱2％、生姜1％、白酒1％、大蒜2％。

进一步地，在白砂糖使用量为10％的前提下，用10％替代比的木糖醇替代白砂糖。

本发明的有益效果如下：

1、本发明运用合理的工业化生产手段将蜜汁叉烧肉制成色味鲜美、方便食用的休闲食品。 按此工艺方法生产出的低糖蜜汁叉烧肉肉感品质较好，腥味小，品相好，含糖量低且对叉烧口味无 影响。同时可将蜜汁叉烧肉制成了小包装休闲食品，方便消费者食用，在工艺上有创新和改变。用 木糖醇部分替代白砂糖，在配方上进行创新，可以减少高糖食品对人们身体健康的危害。

2、在本发明工艺中，木糖醇替代比为20％范围内，对蜜汁叉烧肉总体接受性没有显著影响。而 低糖蜜汁叉烧肉在4℃条件下的储藏期可以达到40天。

具体实施方式

实施例1

本实施例提供一种低糖蜜汁叉烧肉休闲食品的加工工艺：