[发明专利]一种含益生菌组合物的发酵乳及其制备方法

说明书

一种含益生菌组合物的发酵乳及其制备方法，以原料的总重量为基准，所述发酵乳的原料组成包括：2w/w％‑8w/w％的甜味剂、0‑1w/w％的稳定剂、0.2w/w％‑1w/w％的乳蛋白、0.2w/w‰～1w/w‰的发酵剂以及余量的液态奶，其中，所述发酵剂包括兼性厌氧益生菌和严格厌氧益生菌的益生菌组合物，所述兼性厌氧益生菌和所述严格厌氧益生菌的重量比为1∶1‑3。本发明解决了目前使用双歧杆菌发酵的酸奶中发酵时间偏长、双歧杆菌活菌数偏低等问题。

技术领域

本发明涉及一种含益生菌组合物的发酵乳及其制备方法，属于乳品加工技术领域。

背景技术

酸奶作为一种含有乳酸菌的发酵食品，因其风味与口感俱佳受到国内外消费者的喜爱，酸奶乳酸菌中有一些菌株对人体健康有益，被称为益生菌，双歧杆菌作为被发现时间较早，研究时间较长、具有明确生理功能的益生菌之一，近年来广泛应用于酸奶产品中。但在实际应用中，使用含双歧杆菌的混合菌种或单独使用双歧杆菌来发酵酸奶时，会因为双歧杆菌极容易受到牛奶中氧含量影响，导致酸奶发酵时间偏长，双歧杆菌活菌数含量偏低等问题。

因此，需要提供一种新的能克服上述问题的含双歧杆菌的发酵乳。

发明内容

鉴于上述现有技术及研究缺陷，本发明的目的是提出一种含益生菌组合物的发酵乳及其制备方法，用于解决目前使用双歧杆菌发酵的酸奶中发酵时间偏长、双歧杆菌活菌数偏低等其中的至少部分问题。

为达到上述目的，本发明首先提供了一种含益生菌组合物的发酵乳，以原料的总重量为基准，其原料组成包括：2w/w％-8w/w％的甜味剂、0-1w/w％的稳定剂、0.2w/w％-1w/w％的乳蛋白、0.2w/w‰～1w/w‰的发酵剂以及余量的液态奶，其中，所述发酵剂包括兼性厌氧益生菌和严格厌氧益生菌的益生菌组合物，所述兼性厌氧益生菌和所述严格厌氧益生菌的重量比为1∶1-3。

根据本发明的具体实施方案，在上述含益生菌组合物的发酵乳中，优选地，所述发酵剂仅包括所述兼性厌氧益生菌与所述严格厌氧益生菌。所述兼性厌氧菌包括鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、植物乳杆菌等中的一种或几种的组合；所述严格厌氧菌包括长双歧杆菌、短双歧杆菌、乳双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌等中的一种或几种的组合。

优选地，所述兼性厌氧菌为鼠李糖乳杆菌和/或干酪乳杆菌；所述严格厌氧菌为乳双歧杆菌和/或婴儿双歧杆菌，所述兼性厌氧菌与所述严格厌氧菌的重量比为1∶1.5～3。

更为优选地，所述兼性厌氧菌为鼠李糖乳杆菌，所述兼性厌氧菌与所述严格厌氧菌的重量比为1∶1.5～2.5。

以原料的总重量为基准，所述发酵剂的添加量为0.2w/w‰～1w/w‰(例如0.3w/w‰、0.4w/w‰、0.5w/w‰、0.6w/w‰、0.7w/w‰、0.8w/w‰、0.9w/w‰)，优选为0.4‰～0.6w/w‰。

根据本发明的具体实施方案，在上述含益生菌组合物的发酵乳中，优选地，所述甜味剂包括白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、赤藓糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、异麦芽酮糖、乳糖醇、山梨糖醇、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果提取物、索马甜等中的一种或几种的组合，其中更优选白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖、甜菊糖苷等中的一种或几种，以原料的总重量为基准，所述甜味剂的添加量优选为2w/w％～8w/w％(例如3w/w％、4w/w％、5w/w％、6w/w％、7w/w％、)，更优选为3w/w％～8w/w％，尤为优选为3w/w％～5w/w％。